澎湖阿嬷说故事：北风起，“腌鲑”鱼

“这是挪威进口的熏鲑鱼，很好吃，阿嬷，你快来吃吃看。”

丝绸材质的餐巾布上，摆着银亮的刀叉与汤匙。中央精致的瓷盘里躺着橙红发亮的鱼片，白色的油花均匀密布，淡紫色的洋葱与墨绿的酸豆点缀其中，是一帧经典的美食照片。

“你说这叫做啥？”

“熏鲑鱼。”

“鲑？”

“对啊，把鲑鱼去…放在酱里，再用火烤。”“放在酱里的台语要怎么说？腌啦！腌鲑鱼！”“那个火小小的…只有用火的烟去给它熏…”

对吾辈青年来讲，对台语字汇的贫乏往往激发了我们的文学长才，学习用各式各样的方法努力描绘那些我们习以为常的事物，填补自己与老人家之间广漠的语言鸿沟。

“喔，我知。”阿嬷恍然大悟地笑开怀：“腌鲑。我们小时候也会自己做，常常做。冬天开始起风的时候就做，做很多喔！”

“什么？澎湖也跟挪威一样，有熏鲑鱼？”众皆惊吓。

“对呀，颜色也跟这个一样，红红的，很漂亮喔。”阿嬷露出心满意足的神情：“剥开的时候，肉会软软的，跟骨头都分离了，骨头也脆脆的，整只都可以吃喔。再煮一碗面线糊，放一点丝瓜，中昼家里没什么人，就这样吃。”

“……所以熏鲑鱼是跟骨头一起下去腌的喔？”“澎湖有鲑鱼喔？”“熏鲑鱼可以配丝瓜跟面线喔？”

“有呀，有腌鲑。以前没有冰箱，船也比较小只，冬天不能出海，没有鱼吃怎么办？都吃腌鲑啊！腌鲑是用臭肉鱼做的。这个也很好吃，不过比这个还好吃。”

这下子，祖孙之间广漠的语言鸿沟已经不是文学长才与创意可以弥补的。但见阿嬷快乐地拿着向侍者要来的筷子，夹着挪威鲑鱼送入嘴里，把一桌人的满腹疑问喂得饱饱。

根据师大台文所硕士论文的考据，在澎湖的闽南语词汇中，发音为“ㄍㄨㄟˊ ”的“鲑”，是将鱼贝类以重盐腌渍的一种食物保存方法。故事中阿嬷所提及，以臭肚鱼所做成的“腌鲑”便是“鲑”的一种，另有以丁香鱼或其他贝类所做成的腌渍物，均称作“鲑”。

早年的澎湖亦如故事中所提，造船技术也难抵东北季风所造成的凶险海象，造成一年当中能够出海的日子有限；即便家中有冰箱这种奢侈品，也不可能将渔获保存太久。在第一阵东北季风吹起时，许多澎湖群岛的妇女都会选择将渔获放入瓮中，粗盐重腌，以度长冬。

而俗称“臭肉鱼”的臭肚鱼，因为容易捕获、价格低廉，成为许多人家制作腌鲑的首选。将捕获的臭肚鱼洗净，抹上盐巴，放入瓮中密封。鱼肉在腌渍过程中发酵，使鱼肉变得绵软，并与骨架分离，让臭肚鱼丰富的皮下油脂与风干肉质结合，散发出特殊的风味，更胜鲜食。

“其实也是因为珍惜，捕上来的鱼如果不好好保存，就会坏去。一条鱼坏去，都是很可惜。”在没有冰箱的年代，由物质匮乏而砥砺出的勤俭美德，依然穿越时空，没有腐败。

“阿嬷，这么好吃的东西，你为什么不做给我们吃？”

“唉唷夭寿，憨孙，那是以前穷赤的时候在吃的，你们要是回来，阿嬷当然要请你们吃鸡腿、吃牛排，吃好吃的……”

直到今日，澎湖的造船技术与冷冻设备渐进改善，较少人拿臭肚鱼放在瓮里腌渍，多半是直接利用夏日炙烈阳光将臭肚鱼晒成干，再放进冰库冷冻，依旧在冬日的时候拿出来配饭。

而这些善于发挥巧思、腌鱼成鲑的渔妇，也已成了阿嬷。阿嬷们疼爱金孙的方式，就是把自己平常配饭的“家常菜”收起来，慎重地穿上好衣服，带囝仔们去市区吃炸鸡、牛排、火锅，或者最新开幕的那家“台北来的”速食店—好多年轻学生挤在里面说说笑笑，应该是小孩子会喜欢吃的口味吧？

于是，说起腌鲑，我们只知有“挪威野生烟熏鲑鱼”与“瑞典特产腌鲱鱼”，不知世上有“澎湖臭肚鱼腌鲑”了。