【黑后风华TaiwanTerroir】黄彰琦酿酒笔记(一)

关于酿酒，ISG L1的课本里有将近20页的说明；WSET L2亦有不少图文的介绍；甚至去google一下“fermentation”二字，跑出2100万个关键字可以查询。但是，这些书本上的知识，再也无法满足自已对酿酒这个秘密世界的窥探，因为葡萄酒，除了葡萄还需要透过酿造，才会变成葡萄酒。而酵母的选择、发酵时间的拿捏、加糖发酵的配比、橡木桶桶陈的精妙，以上这些都在酒窖里藏匿了许多不为人知的秘密。

即然酿酒的原料是黑后葡萄，在此先复习一下黑后葡萄。根据台中农改所的资料，黑后葡萄(Black Queen)是日本川上善兵卫于 1927 年以 Bailey(欧美杂交种)为母本及 Golden queen(欧洲种)为父本杂交，于 1937 年发表之品种。黑后品种适合制酒，果穗大(400～800g)，果粒小约3～4 公克，果皮紫黑色，花青素含量高，酿制红酒后颜色相当深。果穗之果粒密集，如未经过拉长花穗处理，果穗生育后期易发生晚腐病，如施用氮素过多则成熟期易裂果。黑后品种树势强健，枝粗，节间稍长，结实良好，属于丰产品种。