吃过就意难忘的北台湾粽–阿嬷想传的做菜秘诀

摄影/刘振祥

料好味美的妈妈肉粽

备料

1、长糯米

2、瘦肥比4：1的猪肉

3、黑脚力笋

4、香菇干

5、干栗子

6、咸鸭蛋蛋黄

7、红葱头

8、蚵干(老实说，我一点都不喜欢这一味)

9、竹粽叶

做法

1、粽叶先洗净、泡水、沥干备用

2、准备卤肉汁，酱油2碗、蚝油1大匙、冰糖酌量、米酒半碗、味罧，放入猪肉，卤到肉质熟透烂后，取出。

3、笋子切条，放进卤肉汁，卤到入味，取出。

4、香菇先泡冷水后沥干水，先炸过油沥干净，放入卤汁，到入味。

5、栗子也要先泡冷水后沥干水，要将栗子的红膜剔掉，接着炸过油沥干净，放入卤汁，卤到松软后取出。

6、上述卤好的各种材料都沏大块丁，约莫1.5-2公分见方；肉可以切成3公分见方。

7、已卤好的各种材料分别和炸酥的红葱头切片、五香粉一起拌炒。

8、长糯米泡冷水约2.5到3小时，沥干水分，与红葱酥、五香粉、白胡椒粉，还有卤汁一起拿来炒米，炒到入味即可，不要太软，待米冷了即可开始包粽，每个粽子包一块肉、两块笋丁、一颗栗子、两块香菇丁，包的时候，粽子的三角要扎实。

9、准备一锅水，煮沸后，以手提着粽绳，下水烫一下，立刻提起；如此重复2、3次，作用在于让米心熟透。

10、粽子放入蒸笼蒸50分钟到1小时，整完后关火，先不要取出用余温继续焖，等略微退温，取出挂起来，一颗颗香气四溢、油亮油亮的肉粽就可以吃了（因为实在太好吃了，一个端午节前后吃下来，往往就添了一身肉，宜控制胃口酌量食之，只是真的很难啦。）

又到了端午节，外甥向高龄七十八的家母提出要求：“阿嬷，可不可以包粽子？包个五颗就好。”

“包五颗要怎么备料，要包就包个五斤吗！”一旁的我很能理解外甥为何要求家母包粽子，只要吃过她那馅料丰硕、米Q弹软糯、香气勾人的粽子，就难以忘情。

做菜近六十年的母亲，时时还变得出新把戏，虽然她常常嚷嚷说，“不要做了！好累！”但在儿孙们的捧场下，她每天还是边盘算著今天要买什么食材，边一一打电话问我们要不要回家吃晚饭。

外子特爱吃家母做的各式菜饭，即使他没空回来，母亲都会吩咐我要装个便当的菜饭。有一回，近傍晚才自外返家的母亲随手做了道蒸蛋，外子吃了赶紧吩咐我说：“这道菜要学起来。”

“三颗蛋加两碗水”母亲随口叙述作法，看似家常的蒸蛋其实一点也不简单，母亲可以蒸得ㄉㄨㄞˇㄉㄨㄞˇ的、有如入口即化的布丁，上头洒些干海苔、胡萝卜末，嫩黄、青绿、橙红，颜色诱人，一看就开胃，勺一匙在白饭上，忍不住就多扒了几碗。

或许因为有个很会做菜的外婆、母亲，我家姊妹大都很享受庖厨乐，把厨房当做实验室，东搞西搞的。

家母有个本事，她喜欢到处吃，一吃到好吃的就回家自己试着做，经常做得超越原版的好吃（别人肯定说我是夸大，但每逢过年前，老妹的同学常请妈妈专程帮她烧一锅蹄膀，好吃到人人允指回味呢！）以至于养出一屋刁嘴的儿孙来。

外甥女三不五时点个麻油鸡、咖喱饭等。“阿嬷煮的罗宋汤我要喝！”连我那挑嘴的五岁多黄口小儿也会在吃到阿嬷包的馄饨后，忍不住说：“阿嬷，你怎么好久没包水饺呀？”，只要是阿嬷包的水饺，向来不吃肉的小而可以一口气吃掉9、10颗，而且不怕撑破肚子，嚷着还要。

妹婿也三不五时跟丈母娘点菜：“妈，你会不会做炸什蔬吗？”“我们可以吃意大利面吗？”“你上回做的芋头米粉汤很好吃ㄟ！”

光听这些儿孙们的点菜，就知道我妈妈的手艺范围有多广了，从台菜、南洋菜、北方菜、西式料理，只要开得出菜单，她就设法变出来。

我成长的年头，台湾人富裕者甚少，外食并不普遍，早餐多半是清粥小菜，我家也不免如此，清晨酱菜摊车锵锵锵声一传来，家母就赶紧追出去买些甜咸花豆、酱花瓜、豆腐乳等，加上清炒的菜蔬、荷包蛋等；不过，西式早餐在我的童年也不陌生，因为妈妈的朋友家里从事奶油、巧克力制造，以至于我家早餐桌上经常有变化，奶油、果酱、牛奶、吐司面包三不五时出现。

这些都吃腻了，母亲还会亲手制作豆浆、蒸包子与馒头，印象中，她会先在前一夜把黄豆泡软、去皮，用果汁机打，再熬煮，等冷了以后，去掉豆渣，再煮滚加糖，就有豆香味满屋的新鲜豆浆可喝。而甜豆浆若喝腻了，母亲还会做成咸豆浆，总之，她总是变得出新花样满足一屋子小孩的需求。

记得那时，母亲买了一只好大的万能锅，这下好了，戚风蛋糕、马来糕好像变魔术般，一一冒出来，我们小孩围着圆桌，等待母亲掀起锅盖那一刻，扑鼻香气怎按耐得住口水呢？母亲还可以用这些基础蛋糕自己抹熬煮过的糖霜，变出生日蛋糕，在那个时代，可说是无比奢侈的寻常人家。

还有母亲也常做猪排等西式料理，我们小孩儿学用刀叉吃饭觉得好新鲜。讲究盘饰、配色的她，烫过的青江菜、煎蛋、猪排、蕃茄等，青黄棕红四色缤纷，却陈列得十分干净丝毫不拖泥带水，虽不见得是正统西式料理，但管他的，吃得精光才是最重要的，这也是我童年的味蕾拼图之一。

喜欢搞创意手又巧的母亲，我们每次都说她欠栽培，作为全职家庭主妇，只好把家务事变成发挥长才的舞台，记得以前父亲的朋友单身者众，都成为我家食客，母亲很早就买了傅培梅食谱勤加钻研，再加上自己变通，傅培梅那些宴客大菜，樟茶鸭、松鼠黄鱼、芋泥鸭、干烧乌参、凤梨虾球、干烧茄汁明虾、腌鲳鱼、西湖醋鱼、红烧划水、蚝油牛肉、虾松等我们一点也不陌生。

可是我印象最深刻的却是一道甜点－拔丝香蕉，这道菜得沾冰水，外头糖衣脆香甜无比，一口咬下去，里头香蕉绵软，比任何零食都好吃，后来在济南路一家韩式火锅店吃过拔丝地瓜，但地瓜跟香蕉一比，那柔绵地口感跟软脆之间的较量，实在略逊一筹。虽然现代人讲究少油少甜，不过在饭后，以这道甜食当做句点，每个分食个两块，整顿饭好像有点意犹未尽却又百分圆满。

母亲手艺不凡，我们这些做女儿的却不及她的一半，以至于有些菜该怎么烹调才能释出最佳风味，避免糟蹋食材？母亲经常会面授机宜，等我成家后，开始种植各款香料植物后，则变成相互切磋，随手剪些月桂叶、迷迭香、肉桂叶给母亲，下回她就会跟我讨论怎么用这些香料。

婚前我一度与朋友在外赁屋居住，通常都是我做菜以飨室友；有一年，端午节大家突然想吃粽子，问起厨娘我会不会做？想起幼时看过外婆、母亲包过粽子，就凭著脑中印象，不清楚地打电话回家请母亲口授秘诀，居然也做成了我的生平第一粽，趁著这端午节将近的时节，把家母的粽子食谱加以整理，而今年我们还是有口福吃到她亲手包的粽子，作为已嫁出多年的中年女儿，还有什么比这更幸福的？而此刻的我正停下半生匆忙的脚步，带着儿子一起在厨房里做饼干、披萨、面包、甜点、焗烤等，想来还真是福杯满溢呢。

 

妈妈的拔丝香蕉作法：

备料

1、油1匙

2、黄糖(较佳，若没有则用细冰糖代替)6大匙

3、香蕉两大条(看大小)

4、水2汤匙

 

作法

1、香蕉切片备用。

2、取出盘子用油擦拭盘子四周。

3、用炒锅烧一汤匙油，放入糖、水拌炒约3、4分钟，拌到见粘性出来，可将糖拉出丝条之际，放下切成片的香蕉，将糖汁拌裹住整个香蕉片，即可以盛装在凸过油的盘子里。

4、每人各自准备一碗开水，加几颗冰块，夹起拔丝香蕉后，放入冰水中，糖衣会变成爽脆，与香蕉交织成无可抗拒的夏日佳点（傅培梅喜欢加些芝麻及麻油，但我觉得会掩盖香蕉的果香，宁可不加，这道点心热量极高，减肥者止步）。