“清洁”鸡所隐藏的饮食风险

最近脑袋里总出现以前阿嬷在后院杀鸡的画面，阿嬷自己养鸡，在端午节、过年和扫墓需要时，用这些鸡来祭拜祖先，然后我们也顺便打了牙祭。杀鸡过程绝对有血腥与污秽的画面，但为了要让鸡吃起来是美味与安心的，所以处理过程极为细心，也没有一丝浪费，让鸡的生命维系了我们的生命，这是最短的食物供应链。不过，这种最安全的饮食模式已不适应现代的生活型态，而我们也日渐习惯不去看宰杀的过程，以免引起道德上的不安。最近一个月来，市场上那些看来清洁无瑕的鸡，是否也来自关心我们的人手中呢？

传统市场禁宰活禽政策在维护消费者与摊商健康的大旗之下，这场对付小型养鸡业与手工代宰业的战争似乎极其正当。农委会也不讳言此番禁令的目标是在于让鸡肉供应链整合成“禽肉产销－屠宰场－摊商”这种简单的垂直系统（见2013/5/30中国时报 言论广场），这条被宣称为“现代化”的食物系统，内在本质是“工业化”的，也就是说，这是以“工厂生产线”的概念来重新整顿我们原有的食物供应文化。在整合出此一简单的上下游供应链之后，便能够让“控制”更容易施展，要追究责任也更为简单，也就是说，国家要找个人下台鞠躬以示负责也比较容易。

对消费者而言，这样的控制真能带来饮食安全的保障吗？这可要画上一个大问号，同时这也是当前我们饮食生活的困惑与焦虑来源。工业化的食物生产早已对人类提出示警，从疯牛病到毒淀粉，莫不与整体农业生产与饮食文化的工业化有关。工业化追求成本效益最大化，那么我们可以想见，高资本投入的电宰厂可能会有一系列降低成本并扩大产量的手段，例如，降低员工数、超时重复的屠杀工作、污染外部化。虽然这只是假设，但很有可能我们看到的干净电宰鸡，背后其实隐藏一个残酷、冷漠与污秽的生产真相。再者，动物屠体在宰杀后生菌数滋长的问题，随着运输距离和时间拉长，更可能成为下一个食物安全的问题。

欧美国家近年来发生的许多食物污染事件，大多由集中生产、集中处理与长距离运输食物所造成，问题都发生在消费者看不见的地方。由于业者有压力要便宜行事以减少成本，屠宰场和食品加工厂已是近二十年来感染细菌与病毒的主要地点，而且因为这些工厂规模变得越来越大，单一事件很容易就造成巨大影响，英国公共卫生实验服务机构曾估计，高达30%的冷冻鸡肉中含有沙门氏菌，如果没有完全煮熟的话，这已高到足以致病。缺乏卫生的肉品通常都源自于这些大规模屠宰厂的环境，最常见的问题便是屠体在肠子突然破裂时被排泄物给污染。即使每个屠宰厂皆设有检查员，但问题一样层出不穷地发生了。

回到台湾，我们本来有一套符合自身饮食文化的食物生产与供应系统，包含多样性的鸡种饲育以及分散式处理，这样的透明化才保障了消费者购买的肉品是以比较人道与干净的方式来处理。然而，目前显然偏袒大型工厂的禁宰活禽法规，在此就像设下了“进入障碍”，这些管制需要大资本投入才可能达成，它便形成了对小生产者的限制，而广大的消费者也会相信管制具有正当性，进而毫不怀疑地接受与支持。当小型与多元饲育模式瓦解，并迫使禽畜生产的集中化，即使食物的生产与供输变得简化易于控制，但这种违反了自然法则的模式，反而造就了让流感病毒可快速变异演化的温床，隐藏着更多饮食安全的风险。

从塑化剂到毒淀粉事件，已经显示了国家在饮食安全问题上防不胜防，贴有国家保证的“检查合格卫生禽肉产品”，我们不免仍要怀疑它能提供几分信任给消费者。国家法规应谨慎制定以维护真正的消费者安全，而非急救章地粉饰问题根源或甚至引发了更不安全的食物生产环境。 在当前社会中，大多时候身为消费者的我们恐怕也无法再将饮食安全的问题完全交给国家了，如果我们与提供食物的人形成紧密连结与相互支持，也许饮食的安全、文化与产业才有机会维系。