读好书：找回尊重土地、农作的食物链

食物品质与饮食行为

烹饪是一项艺术，不仅带给我们感官上的享受，更将身体与环境紧紧结合。这门艺术最重要的原则是“均衡”：耕种与营养的均衡，营养需求与尊重环境的均衡，以及爷爷耕种家与奶奶营养家之间的均衡。这门艺术使用的是来自不同地方的素材：农地、家禽家畜的饲养棚、森林、草原、河川、海洋。我们在厨房里，以健康与美味的要求为主导，以亲朋好友之间的分享来调味，将种种素材结合成独一无二的艺术品。每日三餐的节奏以及餐桌上的乐趣，无论在任何时代、任何地方，都是人在创造保护自己的饮食行为时，适应并接受周遭环境的两座桥梁。

我们生活在一个光怪陆离的时代。在现代社会，一切饮食仪式，也就是曾经在人类与提供营养给人类的土地之间建立关连的行为法则，几乎完全崩解。在全球贸易来势汹汹的时代，在全球人口与各地习惯混处的时代，在人口爆炸与农业革命的时代，传统的饮食习惯也已多半消失无踪。然而，来自其他地方的饮食习惯却可能任何地方生根，或是与原地方的习惯融合为新的饮食行为。饮食文化的交流确实是件美好的事，因为不同地方的饮食行为总会带来新的发现、新的滋味、新的乐趣以及远方的智慧。

我们怀念从前的美好时代，但如果仅仅是简单的乡愁，仍不足以完全拒绝空卡路里或是毫无章法的三餐。事实上，美好的古老年代是一个劳累的时代，从田野、菜园、畜牧栏一直到我们厨房。一连串的辛勤繁忙，甚至使我们为了摆脱劳累而在不知不觉中接受了工业化食品：速食、空卡路里与调理食品。当然，那条满载祖父母记忆的道路是充满趣味的，而我们也很乐意在某个周末重拾儿时生活的乐趣，只是不可能天天如此。因为我们有不同的工作，同时也需要更多的时间来从事娱乐、文化活动，也需要更多的自由空间。

因此在绝大多数的时刻，我们只有“空洞”的饮食活动。当我们眼睛盯着电视屏幕而无暇注意自己的晚餐时，满载空卡路里的食物，就会在不知不觉中随着外卖外送的汉堡、炸鸡、可乐、披萨或是寿司进入我们的胃肠。由工业提炼出来的果糖糖浆与氢化脂肪，与富有微营养素的水果与天然油脂极为相似，因此我们的身体细胞不会向它们下逐客令（例如吃到不干净的食物会上吐下泻），而会大大方方让它们进入我们的动脉，以及我们每一个细胞。

有人认为，只要吃的是有机食品，就不用再顾虑营养问题与健康问题。甚至有孩童天真地对着记者的麦克风说，学校餐厅供应的是有机薯条，当然可以大吃特吃而不用担心发胖。这就是我们社会的新兴饮食信仰。尽管我们有很强的饮食传统，还是可能在短短二代之内成为没有根的饮食消费者。一旦失去原有的选择指标，将自己暴露在各式各样的建议下，那么无论是确实有据的论点或是纯粹的无稽之谈，都可能左右我们的方向。

于是我们看到，在一个饮食选择指标失落的世界中，人们会迫切需求一种新的引导、新的命令，要求我们吃什么并且禁止我们吃什么。接着在“非健康食物不食者”的面前，充满“认知限制”的指示就出现了。报章期刊上有饮食学的最新研究成果；电视节目报导的健康撇步；某某博士在网络上提供的卡路里计算公式；热诚而专业的人员在有机食品店所做的咨询解答……尽管有种种这些建议指示，我们还是会受饥饿与食欲所扰，再加上种种饮食禁令是如此乏味繁重，我们总会突然想要放松一下。这时如果正好经过便利商店或贩卖机，我们就会不经意拿起一些零食、饮料，打开空卡路里进入我们身体的大门……

我写这本书的目的，并不是要像每天能在报章电视上看到的那样，开创一个新的饮食趋势，告诉大家一些能使我们身材适中并且营养均衡的“新秘诀”，也不是要列出一长串详细的清单，清楚标明什么食物对身体好、对地球好，以及什么对身体与地球不好。我所要做的，是让大家能够更了解市面上食品的生产方式，然后在这个理解的基础上重新出发，重新主宰未来的饮食空间。

我们要为品质更好的食物奋斗，不仅更有营养、更尊重环境，同时也更美味。这三项要求是可以同时满足的，我们衷心希望每一个人都能获得这样的食物。

大家是不是真的需要再多一本书，里面全是营养食物与危险食物的清单，建议大家该吃什么以及不该吃什么？还是说，真正的困难并不在于“知道”该做什么，而是在生活中确实“做到”？随便走在那条街上，随便一个人都会说：“我当然知道吃这些对身体不好！”不仅如此，每个人也知道必须使自己的饮食多样化，不要在正餐之间吃零食，要吃多蔬菜与水果等等。只是大家也都会说：“这些真的很难做到。”

这样看来，真正的问题或许不是：“该做什么”，而是：“为什么做不到？”

三餐的节奏与餐桌上的乐趣，长久以来就是调整我们饮食行为的两大支柱。我们的视觉、味觉与嗅觉就像是一张张过滤网，为我们筛选出对健康有益的食物。如果某种食物不能带给我们美味的感受，不能在色泽或香味上吸引我们，不能让我们在餐桌上与亲朋好友同享快乐，那么无论这种食物的生产再怎么尊重环境，再怎么对身体好，也不可能长久进入我们的饮食空间。另一方面，如果食物的来源与生产方式的好坏能被品尝出来，并且食物的营养成分以及美味与否也因为生产方式而有所不同，那么每项食物的“身份证明”，也就是记载了产地与营养成分等等的标签，就会愈来愈受重视。

当古老的饮食仪式散失成碎片，要重建良好的饮食习惯，就必须重新认识身体、食物与土地之间的和谐，并且以行动展现。只有摒除了食物的平庸性与空洞性，食物营养的保健治疗才能获得最好的成效。没有永续营养，就没有永续健康；而如果没有永续的农耕，就不可能有永续的营养。毫无疑问的是，要建立自己的营养健康，我们必须食用自己认识的食物，经过检验合格的食物，而不是各种“不明食用物品”。

要赢回我们的健康，就必须做到这些：让最多的人意识到食物的健康预防价值，意识到去除食品平庸化的重要，重新认识将我们连结在一起的生产运销锁链，以及每个人在其中所能发挥的作用。一切都从“消费者”开始做起。我们必须留心自己的生活品质，不要放弃自己的选择权。不要在超级市场习惯性地将购物车推向“最便宜”的置物架，然后再走到药物与保健食品的专柜。这样的意识已经渐渐在大众中成型，一旦有更多人的认同与共同努力，大量生产的消费模式就会成为过去。

照顾身体健康的责任，原本就应该在每个人自己手里。而健康营养也应该保留在原有的位置，这些位置是面包店、肉店、乳品店以及蔬果店的置物架，而不是医院的领药处或是药房的柜台。

现在是时候了，要让大自然回到原有的平衡，而人、动物与植物所用的药物，也必须回到它们的例外地位，只能在紧急状态下才能使用。

现在也是关键时刻，我们在购物时应该考虑的是：能否给自己带来更好的营养，同时拯救我们苦难中的地球。

我们要的完全不是一个徒具象征意义的东西，不是要在超级市场找一个特别设计过的小专柜，在上面写着“优质营养”几个字，然后摆放一些特别昂贵的食物，卖给那些积极照顾自己的人。

我们所要的食物链，是能尊重土地、农作、动物与人的生命，尊重各种生命彼此之间的平衡，并且能为最多的人生产最好的食物。（本文摘录自《我的餐盘，我的健康，我的星球》。皮尔‧威耶著，马向民译，天培出版）