迎战丙烯酰胺，专家告诉你如何正向应对！
《康健杂志》8月底发表“2015黑糖成分大调查”，在记者会以斗大标题直指：“市售黑糖抽检，全部测出致癌物质丙烯酰胺”后，一时之间，消费者对黑糖与黑糖相关产品陷入恐慌，各式黑糖产品滞销，无论是大型工厂还是小农家，生产黑糖的业者受此风暴，无一幸免。
黑糖风暴来袭，从网络搜索引擎关键字“黑糖”搜寻次数远远高于“丙烯酰胺”，可以显示民众对于“黑糖可不可以吃”的关切程度，也远远高于认识丙烯酰胺的兴趣，而忽视丙烯酰胺因为烹调方式的关系，普遍存在我们日常食物或食品当中，以及孩童比成人所面对的风险还高。
即使新闻过了一个多星期，“黑糖风暴”所引发的恐慌效应犹存，对于丙烯酰胺的影响却因众说纷纭而又造成民众的疑惑。为此，上下游记者分别请教食品科技、风险评估与食品加工的专家，来谈我们应该如何认识与正视丙烯酰胺的影响。
虽然不同领域专家对于丙烯酰胺的致癌风险，看法相异，但也不约而同认为民众应该平心静气看待黑糖乃至于日常食物，注意摄食量与均衡饮食，毋须恐慌。
系列分为三篇，分别是：
专访台大食品科学研究所教授叶安义
毋须恐慌黑糖，需注意孩童丙烯酰胺摄入较成人多
左右黑糖产生丙烯酰胺多寡的关键点就在于“加热时间”、“温度”和“酸度”。因为甘蔗汁在熬煮、浓缩过程中，它的酸碱值会越来越酸，而由于蔗糖在酸性环境中容易转化、分解成葡萄糖和果糖，其中果糖又是所有糖类中进行梅纳反应最快的一种，因此只要甘蔗汁加热一过转化的门槛，就会加速丙烯酰胺的生成。
熬煮甘蔗汁若能控制酸碱值，尽量让它处于中性的环境下，就能大幅降低丙烯酰胺的生成。