古法放牧手作乳酪保留草香拒绝工业化非法争议
过去，比托乳酪（Bitto Storico）是意大利阿尔卑斯山上的活化石，藏着青草的芬芳与大地的气息，还有千年来牧人与酪农的智慧。
讽刺的是，理当庇护古老食物的“原产地名称保护”（DOP）屈从于工业化大量制造的逻辑，反而将它逼入绝境。“古法比托”被安上“非法比托”的罪名，历经二十年抗争后，不得不舍弃前人使用数百年的名号，改名为“古法进击的乳酪”（Storico Ribelle）另起炉灶。
卡尔维诺：每一种乳酪都藏着不同天空下的不同牧草
依序尝著桌上的乳酪，岁月渐长风味越见醇厚但口感干爽，熟成五年的古法比托入口，嘴里满溢着草香，仿佛我也是在山坡上风卷残云噬草的乳牛与山羊。我好奇著经过十年熟成该是怎样的厚实？透著油光的乳酪散发陈年香气，入口后舒缓的芬芳没有一丝霸气，草与乳原本鲜明的不同味道在漫长的时间里沉淀融合成和谐但劲道绵长的滋味。
原来，意大利作家卡尔维诺（Italo Calvino）笔下的“每一种乳酪都藏着不同天空下的不同牧草”，是白描不是夸饰。多数人被工业化乳酪误导，一味追逐所谓浓浓奶香，忽略了乳酪精髓在于植物的气味。
时间之外，空间也是要角。“对我而言，古法比托的差异主要来自于不同的放牧地点。如果你够熟悉，几乎可以辨识出各个牧场的不同青草、鲜花与干草气味”，“古法比托守护公会”（Consorzio di Salvaguardia del Bitto Storico）的主席查帕雷里（Paolo Ciapparelli）说。
二千年前开始的传统，进击乳酪的圣殿
公会位在海拔一千米的山城上杰洛拉（Gerola Alta），比托河贯穿山谷，乳酪也因此得名。十六世纪的文献已经有比托乳酪的交易纪录，但当地人自制自用同类型乳酪的历史，极可能上溯到二千年以前。
八月仲夏时分，公会的地窖沁凉如水，在这座“进击的乳酪圣殿”里，架上的一轮轮乳酪像入定老僧悠然静默，各自随岁月流逝悟出独一无二的风味。查帕雷里说：“为了稳定熟成，终年室温控制在摄氏6.5度到16.5度间。熟成十年的乳酪，相当于百年葡萄酒，许多人懂得酿酒、制作乳酪，但经得起时间考验的，是极少数。”
查帕雷里在1994年角逐上杰洛拉市长时，政见是借由推动古法比托保存高山放牧的传统，在传承饮食与畜牧历史之际，带入文化与旅游为逐渐凋零的山林经济注新活力。一鸣惊人却没能当上市长，但从此与古法比托结下不解之缘，领着不向“现代化”屈服的牧人与酪农从牧场到餐桌再到会议桌，打过一场又一场艰辛的战役。
