食鸡大好／年菜上桌，土鸡料理陪你好过好年

随着年节的脚步愈来愈近，一家的采买长或是厨房掌门人，开始采办年货，不论是网购年菜，或是购买生鲜食材自家煮，或为全鸡白斩、或为烤鸡、或为各式炖品煲盅，所有菜色中就是一定要有“鸡”。因为“呷鸡起家”有祝福家运昌盛之意，而“鸡”与“吉”谐音也象征大吉大利。

台湾的肉用鸡，依羽色可分为“有色鸡”和“白肉鸡”。有色鸡又称为土鸡，饲养期长、运动量足，通常在性成熟后才会食用，以往农业时代几乎家户都有自家的后院鸡，鸡是特殊时节才会上桌，因此在华人传统节庆和祭祀，土鸡有着重要角色；而国外引进的鸡种白肉鸡，现在生长35天就可上市，肉质松散，主要供速食店或鸡排店等大宗食材。

土鸡全利用，惜食妙点子

好食材更需惜食，土鸡的不同部位因肉质口感不同，可以尝试不同的料理法。以母的仿土鸡为例：

（1）鸡胸肉可以和生菜沙拉搭配

（2）二支腿刚好做绍兴醉鸡

（3）其他部位可切块作为麻油鸡饭的用料。

鸡骨架千万别丢，它可是熬鸡高汤的好材料，鸡骨架加上洋葱、红萝卜共同熬煮，高汤滚后捞出浮末转中小火继续炖煮40分钟，就是好用的鸡高汤。鸡高汤冷却后可倒入置冰盒保存，平时想炒菜、煮汤面时，加个自制鸡高汤冰块，料理更加鲜甜。

鸡爪可以收集冷冻保存，等到有个量再一起卤鸡爪，或平日煮汤时加入汤品一同炖煮，可增加汤头的滑顺口感。一只鸡从头到尾都好用，只要大家愿意用也懂得如何使用。

和土鸡的初次交手，不用马上挑战最高难度的剁鸡，欢迎大家卷起袖子，一起来做属于自家记忆的土鸡料理。家的味道、妈妈的味道，在卖场餐厅的料理包中会稀释遗忘，只有在自家有手感温度的料理中才会传承下去。让爱吃的食物有个过程，家的记忆才会生动且鲜明。

土鸡系年菜食谱

【暖心麻油鸡饭】

材料：

去骨鸡腿2支、盐1大匙

绍兴酱汁：枸杞少许、当归半片、红枣5颗、绍兴酒150cc、盐2大匙、糖1/2匙、开水150cc

作法：

1.鸡腿两面抹盐，浸泡于绍兴酒内约半小时

2.腌制好的鸡腿，用铝箔纸卷紧，两端扭紧像糖果状

3.放入电锅，外锅以1.5杯水蒸熟后，放入冷水中迅速降温

4.将绍兴酱汁全部材料煮滚后放凉

5.放入除去铝箔纸的鸡腿，再放入冰箱冰镇一天以上即可

*推荐鸡种：黑羽土鸡(母)、古早鸡(母)、仿土鸡(母)

鸡吉进取一整年！

年节吃鸡，当然就要选土鸡。2018年台北畜产运销公司和财团法人丰年社共同企划了“食鸡大好”月历，依据不同土鸡的特性，搭配节令的食材，端上十二月份的土鸡料理，祝福大家“鸡吉进取”一整年！