有机农民与专业厨师的夏日山苦瓜对话

夏日炎炎，正是各式瓜类盛产的时节。宜兰“源禾绿”有机农场主人程超杰，与川湘料理名厨阿华师，都不约而同地推荐台湾的“山苦瓜”作为夏季退火的食材料理。程超杰表示，山苦瓜是台湾夏季特产，维他命C的含量比奇异果更高，与一般白苦瓜相比，又带有特殊的野生香气，是他自己相当偏爱的瓜果。

对于这道营养可口的野味，阿华师也以料理人的身份表示，“许多客人交际应酬火气大，都指名要吃山苦瓜降火！”而他以正宗川菜手法式作成的“干煸金沙山苦瓜”，则是客人的最爱。

农民自家采种，有机照顾更健康

拿出自家农场的收成，可以明显看出程超杰的山苦瓜大小悬殊、颜色青白不一，让许多顾客以为他同时贩卖不同品种的山苦瓜：“其实这是因为我在自家农场留种，希望保存台湾本土的山苦瓜种子，每一颗种子所携带的基因有显性、隐性，果时当然会大小颜色不一。”受到近年“农民保种”观念影响，程超杰努力摆脱对种苗公司的依赖，自力保留山苦瓜种子，让每一颗山苦瓜都个性鲜明。

这批珍贵的台湾种山苦瓜，每年四到八月是盛产季节，若不施打农药，可能会受到细菌性病害感染。为了让山苦瓜顺利长大，程超杰特地架了网室隔绝外界菌害，更谨慎浇水，以防作物染病：“我给苦瓜浇水，都会尽量从地面放水，而不是从高空洒水，以免叶子水分太多、细菌传染得快，后来证明很有效果。”

程超杰指出，有机农场无法以化学农药防治病虫害，就必须更细心地研究瓜类特性，避免产量过低，甚至全军覆没。程超杰表示，自己也是反复实验之后，才掌握栽培瓜类的诀窍，通过夏季菌虫害的考验，种出苦中回甘的青绿山苦瓜。

“山苦瓜，也是一道我们夏天中午很爱吃的料理。”坚持有机栽培、每日挥汗穿梭田间的程超杰，与山苦瓜有份特殊的友谊：“平日农忙，根本没时间好好煮饭，就炖一大锅咸菜山苦瓜配饭吃。这道菜咸中带甜，苦里回甘，只要不断加新苦瓜下去，一锅就能吃很久，我最喜欢这样吃！”