鲜乳杀菌的秘密五大重点解析（上）

灭顶运动正夯，坊间网友实验林凤营鲜乳放5天不会坏，逼得味全自清，自做检测破除谣言，并强调“只要有彻底杀菌就可以延长鲜乳保鲜时间，根本无需添加防腐剂”，但文化大学推广教育部兼任讲师陈俊成表示，喝牛奶跟吃冰不同，并不是生菌数越少越好，杀菌越彻底，营养完整度越低。

鲜奶是人类摄取钙质、蛋白质的重要来源之一，其中蛋白质里具有抑菌、增强免疫力的“乳清蛋白”却会随超高温杀菌而丧失功能，另外，牛奶等动物性食品才有的“维生素B12”也容易遭到热破坏。

究竟鲜奶营养价值会随着杀菌流失多少？乳品业者的考量又是什么？消费者该如何选择和摄取？快跟着《上下游》一起一探究竟。

一、市售鲜乳的杀菌方式有几种？

此外，高温杀菌还会破坏牛奶中的水溶性维生素，也就是维生素B群。陈明汝指出，但维生素在牛奶里头的含量不到1%，不过这里头有植物性食物里缺乏的维生素B12，杀菌的温度提高，水溶性维生素会降低一半以上，但是牛奶主要是提供钙及蛋白质营养素，若从整体鲜奶营养价值来看，这些维生素的流失，对牛乳营养差异性其实不太大，重点仍然是消费者在选择上有没有摄取的需求。

三、鲜乳浓纯香的代价？

许多鲜奶品牌强调浓纯香，但专家说，其实那就是牛奶高温杀菌后产生的“梅纳反应”。鲜奶含有的必需氨基酸“离胺酸”和“乳糖”发生作用产生糠胺酸，梅纳反应会造成“褐变”，像市售保久乳的颜色比较深，闻起来味道比较浓郁，这都是梅纳反应造成的影响。

拥有30年乳品业经验、现为文化大学推广教育部兼任讲师陈俊成说，必需氨基酸是人体内无法自行合成的氨基酸，必须透过饮食摄取来补充，离胺酸便是其中一种，但因为鲜奶加热方式会使得离胺酸和乳糖等其他物质结合，离胺酸的生物价值性会降低，原本的蛋白质价值也会受到影响，人体摄取后便无法被利用。

陈明汝表示，目前国人由于长期饮用UHT加热的鲜乳，已经习惯这类乳品的风味，许多消费者会觉得HTST杀菌鲜奶较清淡。因此基于鲜乳运输贩售安全考量，加上国人对鲜乳风味的喜好，目前台湾大部分市售鲜乳选择UHT杀菌。未来若能持续提升生乳品质，确保全程7˚C冷藏运输贩售，市场上应可见更多HTST杀菌鲜乳。陈明汝更强调，消费者选购鲜乳除了比较杀菌温度外，是否有鲜乳标章及CAS也是重要的品质及安全参考指标。

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