酱油之初心（上）速酿与纯酿

起心动念来写篇有关酱油的文章，倒不是因为这两天黑心酱油正夯，也不是因为自家刚出了个酱油产品要来写置入性行销文；自从昨天在西螺尝到了有机黑豆酿制，无调味无染色，出缸过滤连煮都没煮，装瓶后持续发酵陈放五年的纯瓮缸原汁荫油，脑中一股意念便挥之不去地督促着催逼着我，要把它给写出来，一定要。

酱油不只是“咸咸甜甜的氨基酸水”

那就，先从讨论正热烈的速酿跟纯酿造开始说起吧~

所谓的速酿酱油，一般而言，是用榨过油的脱脂黄豆(渣)，经过盐酸水解蛋白质释出氨基酸(酱油主要的鲜味来源)，再以碱中和而得；制作时间只需数日，相较于传统酿造耗时动辄四个月到半年，效率之高，成本之低，可以见得。但事事求速求效率的结果，就有了单氯丙二醇这类过去不会出现在酱油里的，所谓的致癌物。

我个人对速酿最无法认同之处，倒不见得是吃了可能会挂掉之类的担忧 (不是有报告说，每人每天摄取120公克以上，连续70年才有健康危害)，而是，拥抱技术跟效率至上，忽略低估了食物(本来应该是天然产品)理所当然该有的原本的滋味与复杂度，这种自以为是的做法。

如果今天大家对酱油的期待只是“咸咸甜甜的氨基酸水”，那真的不用这么费事，就用酸碱中和豆渣液，不够咸就加盐，吃起来太咸就加点糖，鲜味不足没问题，味精核甘酸等众多甘味剂鲜味剂任君挑选，要多鲜甜有多鲜甜，要多便宜有多便宜，国家再穷薪水再低日子再苦人人都还是可以吃得起；但，我们真的有贫穷到无以为继国家民族历史代代传承下来的饮食生活与文化吗？

在过去物质有点匮乏，科技不太发达的年代，豆油，就是豆子、小麦、盐跟糖，没有看不懂的材料，也没有速成省工的技术；食物，就只是食物，没有不知道是不是食物的东西在里头；实料，费工，因为得来不易，所以分外珍惜。到了现在，日子富了，选择多了，量不虞匮乏，质倒是越来越贫，食物也不知道还是不是食物了。