冬天吃火锅，看不见的饮食风险

首图/ blue.tofu
文/ 吕美鸾  主妇联盟环境保护基金会秘书长

冷飕飕的寒流一来，烧酒鸡、羊肉炉、姜母鸭是常见药膳，热呼呼的火锅更是大受欢迎，不论外出打牙祭、好友相聚或是家人围炉，火锅总是餐厅、餐桌寒冬首选。典型的火锅食材包括各种肉片、海鲜、蔬菜、豆制品、菌菇类等，将其放入煮开的清水或特制的锅底，烫熟后食用。可是在我们大快朵颐“火锅”餐时，看不见的饮食风险有多少？

一锅“硝酸盐高汤”

火锅中常见的大白菜、高丽菜、青江菜和茼蒿等叶菜，却可能含有过量的硝酸盐，虽然熬煮后菜中硝酸盐因高温释出而减少，但释出的硝酸盐全都溶入火锅汤里，变成一锅“硝酸盐高汤”。

本会长期关切蔬菜硝酸盐问题的顾问林碧霞博士，曾做过火锅中的硝酸盐检测试验，该次所用大白菜硝酸盐含量约8000ppm，煮到最后锅底汤汁硝酸盐含量为500ppm，一顿火锅餐吃菜喝汤所摄入的硝酸盐可能相当惊人！，吃多了会增加身体罹癌风险，所以林博士建议叶菜放入火锅前最好先川烫过，而且一周最多吃一次火锅就好，避免短时间内摄入高量硝酸盐，平日多均衡摄取根、茎、菇、芽等其他种类蔬菜。

蔬菜农药残留问题

主妇联盟在10月采购检验8个样本市售叶菜硝酸盐含量，其中4个样本硝酸盐含量高于欧盟标准。本会也将此8个样本叶菜同时委托瑠公基金会农检中心检验农药残留，检验报告出炉：其中2个样本农药残留超标，1个样本验出不得检出之农药，本报告已函送农委会与卫生署，要求正视市售蔬菜安全问题。

小心使用电磁炉

为了方便家人围着一桌保持热汤热菜吃火锅，常常使用电磁炉的家庭，要小心注意电磁波辐射的问题。长期暴露在电磁波下，潜在的危险是不容忽视的。许多家电用品都有电磁波，台科大陈守治教授建议您可利用电磁炉在厨房中将火锅料煮熟后，再将火锅端至餐桌中享用，以降低利用电磁炉煮火锅围炉时，会有长时间接触到微波外泄的概率。为了健康，保持安全距离是最好的对策。

美耐皿可能溶出三聚氰胺

很多火锅店或家庭常使用的汤勺就是美耐皿，吃饭时一边聊天一边就将大汤勺放在锅里煮，这种状况最容易溶出三聚氰胺。美耐皿价格便宜，耐热又耐摔，广用于食品容器。美耐皿是三聚氰胺与甲醛聚合而成的聚合物，不慎使用到劣质美耐皿餐具，可能不知不觉将“三聚氰胺”吃下肚。长庚医院临床毒物科林杰梁主任曾说，美耐皿产品如果遇到高热、高酸性或是劣质品，除了可能溶出三聚氰胺，导致膀胱结石、肾结石及肾脏伤害等问题外，也可能溶出致癌甲醛。也曾呼吁政府：制定美耐皿餐具的使用年限，让美耐皿不会成为“传家宝”，一代传一代，反而毒害下一代。。

师大化学系教授吴家诚也曾严厉批评，美耐皿树脂不应准许业者拿来当作食品容器或是餐具，他呼吁政府应先禁止以美耐皿树脂来制作幼童用食器。“现在连校园午餐也有人用美耐皿盛装！应该先管一管”。

酒精膏甲醇含量

为保持食物热度，不少餐厅都会使用酒精膏来加热食物。消基会曾针对市面酒精膏调查，发现含有超过50％的甲醇。若甲醇燃烧不完全，就会产生甲醛，经由呼吸道吸收进入人体。甲醛是已被国际癌症研究机构认定为可疑致癌物。甲醇成本比乙醇低，所以业者普遍使用高甲醇含量的酒精膏。消基会也提醒民众：在食用这类以酒精膏加热的食物时，最好保持空气流通，并与加热食器保持适当距离；在添加酒精膏之前，先将残火熄灭，再进行添加动作，以免引发大量燃烧的危险。

看不见的健康风险

消费者无法从蔬菜外观目测硝酸盐的含量、农药的残留；也难以判断各种火锅料加工之食品添加物；更是觉察不出电磁波辐射、美耐皿容器可能溶出三聚氰胺以及酒精膏甲醇含量…。想要开心安全聚餐，寒冬吃“火锅”，注意食材、锅碗瓢盘、炊具…..等，打牙祭也要营养卫生顾健康，避免看不见的健康的风险。(本文转载自 主妇联盟环境保护基金会)