跟着师傅逛市场：台中鱼市场

相较于住宅区、自家附近的早市、黄昏市场，更体贴著庶民的生活⋯⋯批发市场与这些零售市场有着截然不同的销售型态。批发市场乍看也许距升斗小民的生活远了些，但却掌握了台中食物销售的命脉，与餐饮业、零售市场的摊商大大有关，因此，批发市场可谓窥看台中饮食中游的最佳窗口。

台中鱼市场是中部第二大的渔获拍卖市。台湾人一向爱好吃海鲜，作为中部最大渔获供应地的台中鱼市场，占地约莫两公顷的台中鱼市场，在七百坪严格说来并不算太大的拍卖场地上，每日的总交易量，约有八十吨之谱。销售范围曩括了大台中地区，乃至苗栗、南投等外县市。如此想来，便升起了一股不得不一走踏察的决心。

由此发端，我拜托了与之相熟的日本料理餐厅主厨庆师傅，择一日凌晨，由台中鱼市场开始，依随着主厨的脚步，由台中鱼市场起迄，复至建国批发市场、东兴市场，亲躬一趟餐饮业的采购流程。

深夜凌晨两点五十分，我驾着车出现在与庆师傅约定好的中清路环中路交叉路口的加油站旁。打过照面，车子沿着中彰快速道路疾行，无需多时，便已抵达位于环中路上的台中鱼市场。浅蓝色的建筑被吞没在黑暗的夜色里，然而，拍卖场的灯光大亮、气氛正炽烈，我难掩兴奋之情，随着庆师傅的脚步一脚踏进。

当前位于环中路四段的鱼市场，最早的雏形出现于民国三十年左右，位在第二市场的北边，经过不断地扩大与迁徙，在民国九十六年终而落脚于此。谈起以前的鱼市场，没有抽风扇，通风不佳，清洁方面亦不如今日讲究，“臭得要命，回去我老婆衣服洗了三回也洗不掉鱼腥味！”庆师傅如此说道。

“哈鱼码头”的设立，让卫生环境大幅改善，使得原本单纯的批发市场，转为可供一般民众休闲、大啖海鲜的复合式场所。每日清晨两点半左右，一篓一篓的鱼不断被运进这个巨大的仓库里，成箱堆放，或促拥彼此，相濡以沫，活着只是一声“啪搭”。过去鱼贩撤嗓呐喊、竞相标价的景象已不复见，如今的鱼市场采电脑竞价、公开拍卖的模式，墙面上，高挂多个大型电子看板。时间一到，盘商团团围住作业员，使用电子标价器。

完成交易后，得标的鱼贩在鱼篓里放上价单，拖回自己的领地。在这里，出入的不仅是盘商，亦有如庆师傅一般勤劳的餐厅师傅亲自来挑拣鱼货，至于大部分的餐厅则会与特定的鱼贩签订合作，固定送货到店。剩下的，便进入零售市场，流入婆婆妈妈的提袋推车中，出现在一般民众的自家餐桌上。

从鱼市场一日销售出去的海鲜品项，诸如熟知：鲈鱼、白带鱼、红目鲢、蚵仔⋯⋯远洋或近海、现流或冷冻、捕捞或养殖，各自有所不同。随着不同季节、日期，渔获的成交量有着规律的浮动；整体来说，夏日渔获较差、鱼况、卖相也不佳，而月初或月底，因为普遍民众薪水尚未发放，是餐饮业者所谓的淡季，这些时候，批发市场里采买的人也显得相较稀落。

走在鱼市场内，我一面想起东京的筑地市场。素被称为“日本的巨大胃袋”的筑地鱼市，若拿台中鱼市场与之相较，显得小巫见大巫。然而，对于一名至多仅上过零售市场的普通消费者，惟有亲身站在批发市场内，目睹那数量简直无从臆想的大量渔获──诸如一字排开大阵仗的黄鳍鲔鱼、或早已被鱼贩剖杀好，预备兜售到日本料理餐厅作为生鱼片食用的新鲜鲑鱼、旗鱼，一大篓一大箱，甚至直接散放在地板上，不可胜数的吴郭鱼⋯⋯只有亲眼见识到物产拍卖订价的过程，以至理解到产地来源、捕捞手法、销售方式种种的来龙去脉，才模糊地意识到：从我们惯称的食物、食材到“粮食”一面的体质，而“吃”，原来是一件何等政治性的事呢。

信步走在拍卖场里，庆师傅指著市场里的大批排开的保丽龙箱补充说道：除却远洋与养殖的以外，市场里的渔获主要来自澎湖和东港，此外，亦有少部分由基隆直送。婆娑之洋，美丽之岛，包覆着岛屿的湛蓝大洋，正竭其所能地供养著岛上的子民。

不过，也一直要到许久以后我才渐次明白，庆师傅口中所谓的“主要来自澎湖或东港的渔获”，所陈述的不过仅是现实的表层而已。近年的渔获，无论捕捞或养殖、本地或进口，皆发生了重大的变化。由于滥捕的关系，近海鱼源的急遽减少，常见是台湾渔船跟中国渔船进行交易，购买劣等的渔获，再回台湾批给下游的盘商。

我问起老家正在东港的父亲，“这种事，几十年前就有了啊！”丝毫不以为怪地说道。──一面想起在批发市场内庆师傅所谓的“澎湖或东港的渔获”，不晓有多少是真的由台湾渔民捕获的？而又有多少混充其中的中国渔获？而本地的水产养殖业，受到对岸广大贸易市场的吸引，更将高价与优质的鱼鲜大宗出口到中国、香港。台湾人所以为的海洋文化，即常被诟病为仅有口腹之欲海鲜文化，然而眼看如今，海鲜文化的骨干也渐次在失去。面对着如此不堪的现实，未免深感心惊。

离开台中鱼市场时，仍逢深夜，拖着困倦的身体但饱满的情绪，我与庆师傅在路口各自告别。我即将返家，而庆师傅还得前往下一处批发市场。餐饮业的一日才正要开始。