原生种红藜做酵母水果面包青草香

近年烘焙界吹起一股“台湾红藜”旋风，不少面包店纷纷将外表红艳、具高营养价值的红藜揉进面团，但面包师傅吴宝春认为，红藜除了入馅，更适合拿来做为酵母，再结合本土小麦与果干，让水果面包散发淡雅青草香，深具发展潜力。

面包知识需累积 才能激发更多创意

目前吴宝春团队运用红藜小麦酵母制作“红藜芒果面包”和“双梅红藜面包”共2款，研发者、吴宝春台北面包店副主厨杨世湖说，红藜酵母还有一大特色是产菌数比小麦面粉还多，揉进面团里风味会更加浓郁，不过因为发酵后散发的青草味太强烈，再加上筋性结构不强，因此这款酵母还添加台湾小麦面粉续养，平衡味道也增加筋性。

杨世湖表示，当时发现红藜酵母有青草香后，便决定拿水果果干来搭配、综合气味，结果发现偏香甜的芒果、草莓、蔓越莓等果乾和红藜酵母很搭，烘烤出炉的面包香会柔和均匀呈现水果香气和青草味，他笑说，寻找水果食材时曾拿宜兰的金枣干尝试，可惜金枣果干酸甜味太强烈，会抢过红藜酵母风采，最后决定舍弃。

开始制作工艺面包后，吴宝春恍如如获至宝。无论是运用台湾小麦面粉做面包、学习自制酵母，“这些面包基础论很亟需被整理、传承下去，学习是永无止尽的，但手作面包的方法若能被系统化建立起来，面包师傅就不会永远陷入这个为什么、那个为什么的疑惑，而在这之上才能激发出更多善用在地食材的创意面包。”