粉红色鸡肉刺身考验极致温控鸟苑地鸡职人魂

走入自称“鸡肉专门店”的鸟苑地鸡烧，墙上挂着书法字画，师傅们正专注地处理著鸡翅、鸡皮、鸡里肌，只见师傅俐落地划下三刀，八、九秒之间，鸡里肌中的银白色筋膜已经被取出，而这鸡里肌正是要做为菜单中的“鸡肉刺身”。

“鸡肉刺身”在台湾极为鲜见，仅经过热水稍微烫过的鸡肉表皮呈现淡淡的白色，而大部分肉体仍保留生鸡肉的粉红色泽，“这不是为了杀菌，而是为了诱发鸡肉的香气。”鸟苑地鸡烧主厨汤仲鸿表示，而自己之所以敢尝试“鸡肉刺身”，全是对食材来源、保存技术有绝对的信心。

“从小到大，我们总习惯鸡肉一定要全熟，不然可能会有腥臭味、或者不安全；但在日本，我看到他们的鸡里肌可以是略带粉红色的六、七分熟，甚至关东还有‘生食鸡肉’的习惯。”大大刺激了汤仲鸿对于“鸡肉”的认知，原来当鸡肉在完善的冷藏运送、分切处理下，散发魅力不同凡响。