快消失的台南古早味：茄苳蒜头虱目鱼

胡麻油是南部人主要的食用油，一年四季都用得着它
听北部朋友说，她们只有’坐月子’时，才会用胡麻油来料理食物

这道茄(念加)苳蒜头虱目鱼是用台南的特产…..虱目鱼
再加上茄苳树的嫩叶和蒜头….用胡麻油炒成馅料，塞进鱼肚里…
鱼的底下和上头铺上一层层的茄冬叶，用文火
ㄆㄧㄥ(台语)出来的
类似烟熏的作法

以前的方法是……
在炉火上放一只炒锅，先铺一层盐巴，再铺一层茄苳叶
把鱼放上去，再覆盖上厚厚的一层茄冬叶…….盖上锅盖
用小火慢慢ㄆㄧㄥ熟

茄苳叶

现在
有了烤箱，方便多了
不过，所有的程序还是不能省略喔~

听说~
这道料理有’顾胃’的效果
我想，这和南部的天气是不是有关?

南部的夏季很热，为了解渴，所以常会大口大口地喝凉水……
凉水喝多了，肠胃会太冷
所以才要吃一些暖胃的食物?

材料:
1.茄苳嫩叶约10片…..洗干净，擦干…..切成末
2.茄苳叶片约20~30片
3.虱目鱼肚2片或是虱目鱼一尾，片成两片
4.大蒜末…..一汤匙
5.胡麻油1.5汤匙+香油1汤匙
6.海盐.沙拉油…..适量

作法:
1.鱼洗干净，擦干.两面均匀地抹上海盐和沙拉油…..备用

2.锅子里放入胡麻油.香油.大蒜末.茄苳叶末…..用小火慢慢炒香…..备用
如下图

3.烤盘上平铺一层盐巴约(2~3汤匙)
再铺一层厚厚的茄冬叶……放上虱目鱼

4.接着把2.的馅料放在鱼上面…..如下图

5.再把另一片虱目鱼覆盖上去，如下图

6.最后，再覆盖一层茄冬叶……..最上头盖一层铝箔纸

7.烤箱250度预热5分钟
把烤盘放进去烤15分钟……掀开铝箔纸….再烤5分钟即可

也可以直接烤20分钟，中途不必掀开铝箔纸
这样，鱼肉会比较湿润些

代代相传的古早味，为什么至今仍让人垂涎.怀念……..
我想，那是一种精神….
对食材的讲究….
对料理过程的那份认真和执著的生活美学精神

我家的茄冬树