郑正勇教授–你所不知道的紫色瑰宝－茄子
最近网络文章指出，茄子含有维生素P，能降低胆固醇，还有龙葵素，能抑制消化系统肿瘤的增殖，同时防癌专家建议茄子可作为癌症病人的常用食物。所以我们特别访问郑教授，来多认识茄子怎么选、怎么吃来让我们的生活更好！
网络转寄文章
茄子，又名落苏，有青茄、白茄及紫茄三种，性能相同。茄子内含维生素 A、B1、 B2、 C及脂肪蛋白质等。经科学试验，茄子含有丰富的维生素P；每公斤茄子含维生素P达七千二百毫克 。
维生素P，能增强人体细胞间的粘着力，降低胆固醇，可保持微血管的坚韧性。多吃茄子，对血管硬化有抑制作用。在食疗上，有降低高血压、防止微管破裂的特殊功能。美国医学界在“降低胆固醇十二法”中，茄子荣居榜首。
茄子不仅能降低胆固醇、高血压、软化血管、而且还含有抗癌的成分。现代科学已知茄子含有“龙葵素”。“龙葵素”能抑制消化系统肿瘤的增殖。防治癌症专家建议：茄子可作为癌症病人的常用的食物。 茄子还能防治咯血，老人斑、坏血症、对痛风患者，也有一定的效用。
降低胆固醇，抗癌，抗氧化－茄子的营养价值
提到茄子，郑教授立刻表示，茄子除了上述的营养，也是非常好的花青素来源，对于抗氧化有相当助益，茄子排出致癌物质、茄子跟胆固醇息息相关。
因为没有套袋，台湾茄子的农药残留问题十分严重
虽然茄子富含极高的营养价值，但是郑教授语重心长地说，茄子栽种上较难进行套袋，同时生长过程中又会面临许多病虫害，农友为了控制病虫害不得不施以农药，所以茄子的农药残留问题特别严重。
在茄子种植方面，虽然只要农药施用的时机、分量以及成分得当，到采收期蔬果仍然可以达到农药零或残留的安全水准，甚至现在已有新的技术使用微生物农药或由特定植物萃取、有机农业亦可使用的安全农药，但郑教授感到可惜的是 – 目前台湾能做到真正“安全或有机”的茄子，估计并不到市场上的5%。
郑教授同时补充，茄子是夏天的作物，温带国家如果冬天想吃茄子，在温室里生产的成本很高，在这方面，位于亚热带的台湾是得天独厚的，即使是冬天南部也够温暖，还是可以生产茄子，甚至台湾北部在遮雨塑胶棚内就可以顺利生产。在良好的气候条件下，教授期待更多农友能多种植无毒的好茄子，并考虑用新进的技术来进一步的提升台湾人的生活水平。
相较一般蔬果，茄子的选购更要注意安全
也因为茄子的农业残留问题，郑教授认为相较于一般蔬果，在茄子的选购上，更需要着重于选择”有机或安全“，尽量选择:
- 经过政府相关单位认证的蔬果，像是CAS有机农产品与吉园圃安全蔬果
- 采取自主认证的组织如主妇联盟生活消费合作社或是花莲无毒农业，也是很好的选择
营养健康又美味－茄子的正确吃法
在了解茄子的营养价值，也选择了可信赖的通路购买后，接下来您要知道的是，茄子该怎么吃，才能够保留它的营养，也让您吃的健康！
首先，郑教授特别指出，茄子最好还是先以天然的蔬果清洁用品清洗; 如果消费者购买的是非有机或安全的茄子，可将茄子最下面尖尖的一段切除，因为这是农药残留最多的部分
接着，茄子最好选择是清蒸或是水煮！尽量避免用油炒，由于茄子类似海绵的组织特性，吃油量是平常蔬菜的两倍以上，教授笑着说：茄子油炒就是肥！同时用油炒的时候，温度高到160-170度，会破坏茄子的营养。
如果茄子水煮，可以将整个茄子丢进滚水里煮熟、煮烂，捞起来以后切段、压扁(不要切段以后再水煮，营养会从切口中流失，同时会破坏茄子的清甜味)，将大蒜、姜末、以及几滴好的冷压麻油、酱油与醋拌入压扁后的茄子块，”这样吃就能完整保存茄子的风味与营养”, 郑教授强烈建议您也试试这样的吃法!
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