厨师的考验（2）原味便当，挑战80元便当的食材最高CP值！

食品安全问题接二连三出现，更突显安全有信誉的餐饮业者是如此难能可贵。近年来，标榜健康安全的“原味便当”掳获了许多上班族的胃，以台湾各地有机蔬菜、无毒肉蛋为素材，80元至120元的平民价格，创下日销两千个便当的佳绩。原味便当究竟如何兼顾成本与售价，稳定提供消费者营养而安全的在地食材便当？

有机一定贵？如何维持“优质食材，平价便当”

原味便当在上市之初，曾经试图推出价格更高的便当，却发现消费者无法接受，业绩大幅下滑。自此之后，原味便当便以“80元”为上限，努力将产地蔬菜，化为餐盒内的美味菜色。

“如果使用有机的食材，就非得开出天价，那很有可能是管理方面出了问题，”创下便当奇迹的老板锺坤志，深信只要紧盯每一个生产与制造环节，努力控管耗损、成本与无谓的浪费，就能让有机食材成为人人都消费得起的午餐便当。

“跟同业相比，我们花在食材方面的费用，就占总成本预算的50%以上。”锺坤志认为，追求安全、无毒或有机的餐点，就是原味便当的创业初衷，也是企业的核心精神，因此他甘愿花费比同业多10%~20%的采购费用，让便当使用好食材。

“接着，我们设定目标，便当售价就是80元，再来想办法取得品质好、价位也能接受的食材，”原味便当大安店经理罗英维解释，店内会先向提供有机食材的中盘或大盘商询价、比价，再去产地寻访农友；或者直接以契作方式与各大有机农场合作，开出保证收购一年以上的稳定条件，让农场安心生产，确保食材供应不断，也取得相对合理的收购价格。

“我们跟农场谈好，如果蔬菜生产过剩，我们会一起想办法处理、销售，但反过来说，产量变少时，农场也必须优先供货给我们。”罗英维认为，与各地农场、农友的长期合作，让便当能够维持平价，也兼顾品质稳定。

“除此之外，规模一定要做起来，大量采购才能降低成本。”锺坤志再三强调，由于日销两千个便当，分散成本与风险，才可能将单个便当的售价与品质维持在最好的状态。

“除了食材采购上有价格优势，每日卖两千个便当，也才能平均分担数十万元的检验费用。我想消费者不会在意自己多花几毛钱，来分担我们的检验费用吧？”锺坤志说。