台日猪油比酸价犹如张飞打岳飞台湾规范“粗制油”日本规范“精制猪油”
据媒体报导，针对台湾食用猪油的酸价标准，立委黄伟哲、苏震清都质疑国内标准太过宽松之事，立委认为台湾CNS(2421)食用猪脂标准规定酸价为1.3(mg KOH/g fat)，依照CODEX国际标准订定，日本食用猪脂标准在0.2(mg KOH/g fat)以下，因此台湾比日本标准宽松6倍以上。这个指控如同张飞打岳飞一般的十分无稽，如果不在基本专业道理上下功夫，而只是见猎心喜的拿起大刀乱挥，只怕不但误伤无辜，也会砍伤自己的信誉，最后是全民陷入莫名的无端恐惧之中。
台湾规范“粗制油”日本规范的是“精制猪油”
里面究竟错误在哪里？与立委自己也提到的Codex相比较之下, 其实台湾的标准可说与世界主流同步，并未比较宽松。台湾猪油的CNS国家标准酸价1.3(mg KOH/g fat)，如同Codex的酸价1.3(mg KOH/g fat)。那什么是Codex？Codex是由联合国下辖之FAO/WHO专家们合力发展的一个国际共通的食品规格标准，被世界各国都广泛的认可或引用。其实台湾的CNS标准近年来的修改，委员会逐渐都有参考Codex或向Codex靠拢的趋势，从CNS2421 的国家标准里就可以看到Codex的影子。所以台湾这样订定是有依据且合理的。
那问到为何日本的标准较高，酸价只能低于0.2(mg KOH/g fat)? 这就要专业的注意到细节了，仔细解读可以了解，日本农林规格规范的是精制猪油：指猪脂要经过精制(脱酸、脱色、脱臭)的步骤而得。所以台湾与Codex指的是熬/炸出来的猪油，是为毛油或称粗制油/原料油，精制猪油是拿这些再去精制处理过的东西。两者实际是不一样的东西，当然不能直接比较。就好比拿一块生肉与一块牛排比，然后问为何生肉的生菌数比较高一样无厘头。等于拿明朝的尚方宝剑斩清朝的官一样冤枉。
为何台日规范方式不同？
那再问到，为何日本的要订定精制猪油规格，而台湾或Codex则否，这就牵扯到国情不同、文化不同、食用习惯不同，要求标准自然也不同。未精制油仅仅压榨/熬制后取油，富含油脂本身之香气，台湾人爱的花生油、苦茶油、猪油都属于这种，但未精制油不耐保存，里面胶质或杂质都还很多，会有沉淀，且容易变质。精制的过程中一方面脱去水分与杂质，另一方面也会把香气去掉。日本之所以要以精制猪油为规格基准，或许与日本人食性清淡又重视安全有关，但真正理由还只有日本订定机构才知道了。
话说回来，现在大众追逐传统油行榨出来的花生油、苦茶油等等，这些未精制的油如果又保存不当，反倒会对健康造成立即的反效果，大众应该要清楚风险在哪里。
精制让酸价下降、降低游离脂肪酸 对油脂保存较好
所以我们确知的是，透过精制可以让猪油里面的酸价下降。酸价越高代表的是油脂里的游离脂肪酸越多，也代表油脂的品质比较不好，可能贮藏在过热或过湿的地方太久，造成原来安定的三酸甘油脂水解为甘油与游离脂肪酸。而游离脂肪酸是强力的氧化剂，容易导致形成自由基，对油脂的保存有害，吃下去之后对人体也是不利的。
那精制为何可以降低游离脂肪酸呢？主要是因为精制里主要的步骤就是脱酸，脱酸传统是把碱加至热的油脂中剧烈搅拌，让游离脂肪酸与碱形成叫作皂脚的沉淀物，再靠静置来分离。但现今业界不太用传统方法，而是依靠通入蒸汽，造成游离脂肪酸的挥发，以进行分离，称为物理脱酸法。
其实精制后段还有另一步骤：脱臭，也可以脱除部分的游离脂肪酸。而这脱臭步骤就是利用脱臭塔抽真空，让游离脂肪酸、及一些带有气味的醛、酮类挥发。所以顺带在此说明，之前许多人与媒体臭骂正义油厂安装脱臭塔是为掩饰使用劣质油的臭味，这都是误解。脱臭是油脂精炼必经的步骤，对油脂提高品质有好处的。
以上只为提供大众提供正确的认知，希望大家不要再因无知带来恐惧，甚至造成不理性的盲目攻击。更不希望因此贻笑国际。以一句去年看到的文字（今年一样受用），与大家共勉提醒：
剑杀死暴君比较容易，瓦解因迷信而极度恐惧的国度却很难–凯瑟琳‧肯特(2009)。异教徒的女儿。麦田
参考资料：