历久翻新客家渍│盐麹腌肉卷将军梨，米酱渍破布子手感回甘

渍物保存旬味，淬炼精湛“渍典”

“渍物”本是人类为了跟食材保鲜的速度赛跑，与腐败之间拉锯，寻觅和时间抗衡的维持食材风味方法，“盐”是最起初的介质；直到糖在人类饮食史普及化之后，有了糖渍；蜂蜜不再是贵族专利后，有了蜜渍；以盐／糖／油／醋／蜜等封住旬味，而透过时间的酝酿后，一旦渍物开封时那风土、品种、种植法所带来的奇滋佳味，几乎是他处难以复制的。于是乎，每个民族衍生出各式各样撷取在地物产用以延长食材的寿命。

在各种蔬菜瓜果盛产季时，农家将多余的农产渍起来供来年食用，已是千百年来的惜物藏物传统，尤其是客家族群在历史长河漫漫迁徙过程中，把物产渍起来，便于移徙，几乎可以达到有任何余物就发挥渍工，每户人家都见大大小小的瓶瓶罐罐里封存了旬味，年复一年，家家井水都有一部各自因应节气行走的“渍典”，“渍工”更是经过漫漫时空长河的千锤百炼。

只是我们纵有长长久久的精湛渍工，迄今多半也只能“渍”守一隅，任由市场大量工业化生产的渍物站上货架，代代相传的食物保存法，到了现代反倒因为生活脚步过快、乡间年轻人口外移，老人家的手艺频临失传。渍物手艺渐失于乡间，倒是有些懂饮食的职人，逐渐识重视渍艺，并将传统渍物与现代饮食做创新融合，发展出独到的食养方略。