温体猪肉生菌比冷藏肉高1万倍士东市场掀改革

炎炎夏日，出外像进烤箱，传统肉摊温体肉在高温环境开架陈列，如何确保食安？传统观念总认为，温体肉比较“新鲜”，但畜产专家指出，猪肉摊的肉大多前一晚10、11点就屠宰，全程毫无冷藏、冷冻机制，直送各市场摊贩，经半夜摊商分切处理，隔天一早消费者购买早就超过10小时以上，“不仅不新鲜，且温体肉的生菌数约是马桶的1千倍、冷藏肉的1万倍。”

不过由于猪肉多是煮熟才吃，一般而言，60℃以上食物的中毒病菌就不易生长，因此彻底煮熟、中心温度加热到70℃以上，烹调后的肉品未必会对人体造成危害，但鲜肉表面生菌数孳生到1000万以上时，肉品会开始产生异味和黏液，即便煮熟后没安全疑虑，但肉已变质也有异味，消费者应慎选。

天母士东市场改革 让猪肉更安全

近年来，改革传统温体肉贩卖的声浪四起，不仅年货热区南门市场部分肉摊装起冷藏柜，位在天母的士东市场更计划，今年底要求市场近10家肉摊全部买冰柜，就是希望改善传统肉摊不够卫生的形象。不过已自掏腰包添购设备的业者坦言，恐怕有困难，不只设备、电费将增加成本，“部分消费者深陷温体肉迷思，不见得会买账。”

记者实地走访士东市场发现，市场里已有3家肉摊业者率先安装冷藏、冷冻柜，有的早装了10年，有的是近2年装设，不过在市场仍是少数。

士东市场63号摊的士东牛肉庄10年前就装了冷冻展示柜，前后总共花了50万元，老板陈仕培自信的说，“我这冷冻柜都维持在零下20℃，”摊商卖肉本来就该冷藏或冷冻，而且还要真空包装，冰起来是抑制细菌生长，真空包起来是为了隔绝空气、防止氧化，如此一来肉的品质才会好，不容易变质。

陈仕培不只卖进口牛肉，也卖台湾牛，他说，牛只大多前一晚10点就屠宰，早上6点开市前，他会先让冰柜预冷1小时，事前做好分切和包装，就送进冰柜保存或展示，“有些消费者都说我这跟超市冷冻肉没两样，以为吊起来的温体牛肉才叫新鲜，但台北市环南市场现在周三、四都不杀牛，试问这两天摊商的肉从哪来？”