别当好米杀手
自从搬到台东以来，常有机会吃到不同品种的米，譬如说宜兰常见的籼稻、花莲多种台梗十六号，以及花东纵谷地区米粒饱满的高雄145和口感濡糯的高雄139。除了市面常见的品种，也尝试过自然农法农友自行育种的米，如自家的默默米、嘉义的红米、鹿野的感恩米。然而，米的品种百百款，各有千秋，但要米饭好吃的原则只有一种-充分让淀粉糊化(又称为α化)。
为什么要让米中所含的淀粉质糊化呢?经过糊化的淀粉，分子结构改变，从束状变成网状，更利于淀粉酶作用，让肠胃更好消化吸收。此外，网状淀粉可以抓取6倍的含水量并且产生黏性，米饭的口感也因此变得更好了。
为了要让米充分糊化，有几个原则不可不掌握
- 前置作业:洗米
淘米时动作要轻柔，迅速洗去米中的杂质和异味后，赶快倒掉洗米水，因为水洗的过程会让水溶性的营养成分流失，所以洗米越快越好。
- 浸米
煮饭的水加多加少是门学问，水加太少，米心没熟透；水加多了，米饭又太糊，唯有水量加得刚刚好，才能煮出软硬适中又弹黏的口感。新米的水分含量多，建议加等量的水(一杯米对一杯水)，或是多个10%的水。旧米的水分含量少，水量大概要加到120%~140%的水量。
加完水后要让米粒充分浸泡，使得淀粉在加热的过程容易糊化。若浸泡的时间不够久，米粒外层先糊化，而内层水又进不去，煮起来的米心偏硬，而外层又太湿糊，没有弹黏的口感。泡米的时间夏天大约半个小时，冬天则要超过一个小时，而糙米最好浸泡12小时以上。
- 加热
米饭开始加热后，淀粉大约在60-75℃间开始糊化(这和65℃汤种面包的原理相同)。煮饭时一开始最好大火，让整体温度快速上升，免得上下层受热不均匀，不过用电子锅和电锅煮饭基本上不用顾虑这个问题。针对淀粉质含量高的米，如高雄139，某位现居池上的法式料理主厨建议，外锅水量加到1.2杯，让米饭充分受热糊化。
- 闷熟
煮完饭之后千万别急着开电锅，耐心等待10~15分钟后，锅内的余温会让米饭吸入残余的湿气，如此一来米饭才会松软可口。
- 搅拌
打开锅盖后，用饭匙将上下层的米饭拌匀，同时让多余的水蒸气挥发。打松后的米饭口感更佳，香气也会充分散发出来。
如果不懂得煮饭的方法，冠军米也会变成最后一名。从米变成饭，小小一步，大大功夫。为了手中珍贵的米，请大家好好煮饭。
参考资料:台南高农网站-米食加工、农粮署粮食产业组