巧克力有多纯才能叫巧克力？
市售巧克力产品琳琅满目，有牛奶巧克力、黑巧克力、巧克力威化饼，甚至每年情人节热销、做成球状的金莎巧克力，在现行尚未确定巧克力定义的状况下都可称为巧克力。
食药署拟在月中召开专家会议，为巧克力“正名”，定义多少含量的总可可固形物才能称为“巧克力”。目前欧盟、国际食品法典委员会（CAC）、英美等地规定，总可可固形物重量占比须介于30%到35%以上才能称为巧克力，但我国目前尚无规范。
可可成分占比不同，价格品质差很大
真正纯正的巧克力是可可豆经发酵、晒乾和辗压等过程，产生可可膏（或可可块，干燥会变成可可粉）以及可可脂（或可可油），调和比例，再加一些糖调味而成，市面上所谓60%、70%、80%、90%黑巧克力便属此类。
以60%为例，就是指可可膏（或可可块）和可可脂的加总比例，其余40%通常是糖，“有些欧洲厂商则会添加大豆卵磷脂，让口感更滑顺。”李兴华说。
拥有丰富食品加工厂经验、曾开设巧克力专卖店的李兴华指出，市售较便宜的巧克力，通常会使用奶油、棕榈油甚至人造奶油替代可可脂，再混合可可膏或可可粉，调配糖等其他材料制作，因此判断一巧克力好坏关键在可可脂的含量。
复合巧克力：用“氢化棕榈油”取代可可脂
此外，可可豆的原产地也是影响巧克力风味和品质的关键，宏捷食品总经理辜正慕表示，若论产量和品质稳定的可可豆大多来自加纳、科特迪瓦一带，若要标榜特殊性则会挑选来自中南美洲、秘鲁和墨西哥一带原生种的可可豆，但因为产量稀少、供应链不稳定，价格相对高很多。
辜正慕指出，一般采用氢化棕榈油替代可可脂的巧克力业界称作“非调温巧克力”或是“复合巧克力（compound chocolate）”。
辜正慕解释，因为可可脂溶点只有28度（超过28度即会融化），对亚热带国家来说，在保存和配送上困难许多，因此改以氢化棕榈油取代，是为了因应工业化的需求，当然成本也会便宜许多。
食药署：将订出“总可可固形物”的含量比例
食药署月中即将开会讨论的“总可可固形物”，就是指可可膏、可可脂和可可粉的加总，依目前国际间的规定，包含欧盟、国际食品法典委员会（CAC）、英国、日本、韩国、美国和大陆，其总可可固形物重量占比介于30%到35%以上。
至于是否依据国际规定？食药署食品组专委许朝凯表示，仍需等专家会议讨论后形成共识才能确定，未来一旦讨论出比例后，将会给业者一年的缓冲期修改外包装标示。