回到烤肉的初衷

当今“烤肉”已成为台湾社会非常流行的聚会仪式，特别在中秋节。因应这个商机，厂商也推出各种烤肉组合，只要你跑一趟便利商店或超市，大概就能从火种、烤肉架、调味料到腌好的肉品，一口气买齐。也能上网订购：腌好的肉片、鸡翅、秋刀鱼、包括烤肉架等一映俱全，甚至连饮料都帮你准备好！

然而，烤肉虽然日渐方便，但烤法单调乏味，所有食材一律刷上重口味烤肉酱。在大量免洗烤肉用具与廉价食材充斥的市场中，“肉”早已不是重点，只要经过重度调味，再差的肉也能变的可口，究竟我们在吃调味料还是食材本身？似乎也没人重视。调味料遮盖的，不只是食材的味道，就连“烤”作为一种烹饪方式的意义，也一并被掩盖掉了。

今日，恐怕大家早已遗忘了“烤”作为人类最原始烹调方式的意义了。在各种烤肉用具发明之前，人类已经“烤”了近百万年（更新世的直立人普遍用火煮食肉类）。 原始烤法有许多种：南美的“高楚人（Gaucho）”用火直接烧烤牛或野猪，用剃刀割肉吃；库克群岛的原住民用叶片包裹树薯、乳猪、鲜鱼，再放在稍热的浮石上烤；美国印地安人会在地上挖一个大坑，堆满烧红的煤炭，然后把整个猪头埋进煤炭里闷烤数小时；以烟熏熟的肉品，包括火腿、熏鱼、熏鸭鹅等，则可以在所有饮食文化中找到。（资料来源：食物的历史，台北，左岸，2010）

事实上，“烤”，这种人类最原始、最重要的食肉方式，以高温让肉表面迅速脱水，产生“梅纳反应（Maillard effect）”产生各种小分子香味化合物，不仅有肉香，还有花香、果香、坚果香等等，形成带有特殊的“烘烤味”的外壳。烤还可以逼出较多的油脂，减低送入口中的热量。（资料来源：食物与厨艺，台北，大家，2009）