客家咸糕乡间限定的手工美味

感谢邓庆煜先生提供部分照片

客家咸糕 徐阿伯的手工美味

也许有人不太认得这些糕粿，也觉得不一定得吃；有人认为要吃，用钱买就OK了，这样一来其中的内涵就容易失落了，糕粿除了实吃外，还有人文的传承，这样的内涵也是阿芳在研究饮食中最着迷的部分。
~摘自“阿芳的糕与粿”、蔡季芳著、台视文化

PeoPo 公民新闻 by 林如贞

2011.2.20我拜访徐能发先生，中午阿伯招待我吃“自家咸糕”，已切块的糕在冷冻库保鲜，无需退冰，直接拿出来煎一下。因为很好吃，今年过年，希望与家人分享，我请徐阿伯务必卖一块给我，他直说“自家吃没有在卖”，约好时间南下看他做糕。
（注:咸糕冰过硬得像石头、一定要先切块）

以前阿伯改建楼房时就保留传统大灶，如今儿子孝顺重新装潢，新式厨具旁依旧保有大灶，因尚未完工，今日没能用大灶，阿伯仍有替代方案可用“柴火”蒸糕，柴火有远红外线，火力温润，深受传统米食行家喜爱。有人会用“竹子的头”当柴火，保持炊糕平稳持久的火力，中途若断掉再续，就会像煮饭变得半生不熟。

今日还有两位拍客家记录片的摄影师，徐阿伯先用 锄头、再用稻草将大锅上的黑炭刮掉。

虽然咸糕篮子只用来垫底，里头还会放一层玻璃纸，徐阿伯仍仔细地将它们一个个擦干净。

伯母觉得自己上镜头不好看，以前种香菇农忙时，伯母不仅帮忙农事，还抽身到厨房，瞬间煮出一桌的美味给十几个人吃，阿伯对我们称赞好几次伯母很会煮菜。

看来阿伯做糕不仅自家吃，有人拿米委托阿伯帮他做糕，也有人要阿伯帮忙做客家菜包的皮。(注：客家传统的菜包，粄皮是用“米”做材料)，客家村保留好手艺，阿伯说：“附近许多人被大老板找到台北协助炊糕/粿。”

先将糯米浸泡，磨成米浆，加重物或手压脱水成米团。
阿伯的咸糕用“糯米”加一点“蓬来米”，台语称“破米”，用不同种类的米微调主要材料米的特质，例如“阿芳的糕与粿”的客家粿粽，是加一点“在来米”让“糯米”软黏的口感，多一点弹牙扎实的口感，蒸熟后外型比较不容易塌软。

压出来的米浆很好用，是天然环保的去油清洁剂。

脱好水的米团剥开分层交错叠起，因糯米黏性大，不容易透气，旁边放上空心竹管，让蒸通气回流，糕才易熟。

不常做的糕有许多小道具，好几次阿伯找东找西问“…东西放在那儿？”勤快、记心好的伯母总是很快找到，是先生的好帮手，可为现代媳妇好典范。

阿伯利用蒸糕的空档碾米准备寄给买米的人过年，76岁一人扛起几十斤的米袋，旁边两位比阿伯身材更壮硕的年轻摄影师下次帮忙扛看看好吗？

看碾米时，伯母已将咸糕的配料炒好，有虾米、猪肉、香姑、芹菜、一点点(吃不出辣)提香的小辣椒。

蒸约40~50分钟，趁热放入桶内，阿伯和伯母夫妻合作，用电动搅拌机趁热将配料拌匀，搅出黏性(传统用竹板和手劲)。有些做法是把配料放在米团一起蒸，我喜欢阿伯作法，配料减少蒸煮时间，口感好。黏黏的糕巾、搅拌机趁热放到蒸糕剩下的热水中浸泡比较好洗。

将咸糕分装到篮子里，趁热尝鲜，黏黏的好像咸麻糬，阿伯各送了一块给摄影师，摄影师邓庆煜先生说“都市长大的老婆全部拿来煎，她直说好好吃!!”

都市吃不到的自然美味

伯母煮自家咸汤圆给我们吃，徐阿伯很喜欢吃，可以吃好几碗，徐阿伯说：“汤圆做好放冰库，想吃就有。”

伯母用“文火”依序爆香配料，配料盛起来后，开水煮汤圆，待汤圆好时捞到另锅的汤里，再倒入原先的配料，所有的材料“十分融合”，香味浓郁又保有新鲜口感，应该就是很多人怀念的“古早味”。都市赶时间，我常常配料随便炒，要不就是在汤里煮太久，难怪味道、外观差很多。

咸汤圆已经很丰盛，没想到还有卤肉、自家做的笋干、自家酸菜炒小肠，就在大家喊好几次伯母“很多菜、紧来一起吃”，她又炒出一盘好好吃的猪肝。乡下的猪是吃“馊水”，不论是带猪皮的肥肉、小肠、猪肝都很鲜甜好吃、没有饲料腥味道，更神奇是，大家吃完的碗我用清水冲洗就可以了，双手完全没有一层油。

或许有人会觉得吃饲料的畜牧场看起来比较洁净、具营养科学，希望他们也有机会细细品尝其中的差异，不好意思开口，真想把这些吃剩的包回台北，那是都市吃不到的自然美味食材。

过年台北寒流来袭，水加一点胡萝卜丝、油，滚后放入切块的咸糕及茼蒿，不要煮太久以免糊掉，就像咸汤圆一样温暖好吃。

客家咸年糕是客家传统美食之一，以前家家户户过年时都会准备，除夕团圆时全家人都会吃上一口，有年年高升的意思。今年新春节目“有一边是传统婆婆、另一边则是大谈自我或小家庭主义的媳妇，其中一位说:‘有一次婆家吃糯米肠，做的我手都痛死，我再也不做，谁爱吃谁做’”，对照徐能发先生夫妇用心、费事做咸糕给大家吃，您是否能深刻体悟蔡季芳老师说的：“糕粿除了实吃外，还有人文内涵的传承”，“人文”-经常、基本“对人关怀”的修习与涵养。

（本文亦刊于作者部落格）