酱油之初心（下）原始而不修饰的微生物力量

对于酱油的探寻，认真说来，还是从自己跳进来做了一支酱油产品开始说起。原本只是天真地以为找好的原料，专业的加工者，然后把诉求跟过程说清楚就行了。直到开始做了，才知道个中有多少选择。是的，是选择，不是一翻两瞪眼的对与错，也没有绝对的善恶；产品的样貌，只绝对地坦诚地展现了，制作者与开发者，在这一连串过程之中，每个环节的选择与贯串其中的心意。

在这个什么都看规格看市调的商业环境，我们不可免俗地也是这样开始做的。在搜罗了数十款各牌各式规格的产品进行比对之后，汇总起来，我们对酱油产品的期待设定为“古法手工酿造”、“天然无毒的食材”、“无色素无防腐无添加”、“浓度越高越好”，而浓度指标则比照CNS规范，设为总氮量。这么简单直观又看似明确的期待，在整个开发过程中，却历经了超乎想像多次的激烈讨论(简称吵架)、检讨、调整，才出来一个团队认可最低程度妥协的产品。

这其中，讨论争执最多的点之一，在于总氮量之于好酱油的定义。

“纯古法酿造”不等于“总氮量变高”

总氮量的问题比较复杂难解，难解在于这规则并非没有道理。酱油的鲜度等级，理论上就是由蛋白质分解氨基酸的量有多少做为标的，国家又明明白白的甲乙丙三分级摆在前，怎么想，都觉得至少应该要符合国家规范的最高规格才对，最早是这样想的。但当我们实际拿酱缸原汁送验了，才发现事情不全然是这么一回事，总氮量检测结果不如预期。检讨评估的结果，认为原因应是出在古法种麹发酵的蛋白质分解效率不及工厂专业控管，可将流程效率极大化的缘故。

所以呢？古法的效率不彰有待改进？传承好几代，百年以来都是这样做的酱油，以现代的标准看来并不是好酱油？当我们捧著这些问题请教生产者时，你可以很清楚地感受到背负着祖业，谨守着古法，敦厚老实的这一代，心里头的纠葛与委屈。“那些很多都是加出来的…”“我们家这么多年来都是这么做的…”“明明真心实在地在做，偷吃速成的步不用，但标准这样定，又没说不能加，这怎么公平呢…”

蛋白质的分解效率，真的是酱油规格的唯一标准吗？若真这么说来，有哪种麹菌分解效率可以敌得过盐酸分解豆渣？速酿酱油反而成为最高标准？我想没有人会认同或乐见这样的推论结果吧…效率绝对重要，但也绝对不是唯一。总氮量可以是鲜味的指标之一，但鲜味充其量，也只是味觉六味中的一味，放大解读或以一概全，都不是食物滋味的真貌。滋味这件事情，从来都不是可以化繁为简可以做到的，而酱油，也绝对不仅于“咸+甜+鲜”加起来调一调这样就好。(话说回来，速酿不就是这么来的吗？)