手工纯酿酱油DIY

作者：花莲区农业改良场/
邱淑媛助理研究员、赖明基约聘助理/
作物改良课特作与加工研究室/
电话：(03)8521108转305,303

每日开门七件事，柴米油盐酱醋茶。酱油为中国传统的农产加工品，且早在化学添加物出现之前民间即普遍制作及食用，因此，只要注意原料的使用及避免添加物污染，绝对可以制作出符合有机规范的纯酿酱油（以下简称纯酿酱油）。虽然酱油酿造所需的时间很长，但程序很简单，请您试着这样做：

准备材料

酿造纯酿酱油需准备的材料如表。台湾每人每年酱油消费量约6升，以附表分量的材料则大约可以酿出1升酱油。

步 骤

一、原料处理

将黄豆洗净，夏天泡水6小时，冬天泡水一夜，沥干后放在电锅中，外锅加入2～3杯水，蒸熟后后冷却备用。将有机糙米洗净，泡水约1小时，沥干水分后以炒菜锅用文火炒10～15分钟，不加盖，期间要不停地以筷子翻搅，至具有香味及呈现金黄色。将炒好的米以磨豆机打5秒钟进行粗碎，或以洗净的米酒瓶当做杆面棍将其研碎，约为一颗米破成5片的大小即可，不宜过细。

二、制麹

将粗碎的米与酱油麹放在饭碗中，混合均匀。将黄豆放入保鲜盒中，把混合好的米与酱油麹粉均匀洒在黄豆上，再以干净的筷子搅拌均匀后将黄豆摊平，但不要压紧。取干净的毛巾（或利用粿袋）洗净后拧干，覆盖在保鲜盒上，再将保鲜盒的盖子横放在布上。湿布可以防止果蝇产卵并保持麹的湿度。将保鲜盒放置于25℃左右的环境，并避免直接晒太阳。隔天（第12小时后）黄豆上应有白色菌膜生长，第一次翻麹。翻麹的方法是用洗净擦干的筷子将黄豆（麹）集中堆成一堆，再摊开铺平。翻麹后再将毛巾浸水拧干，盖在保鲜盒上。麹生长时会发热，每3～6小时翻一次麹以促进冷却。尽量把麹的温度控制在30℃以下。手感觉得到麹的热度时（36～38℃）就要翻。

三、出麹

培养至黄豆表面由白色刚转黄绿色时即可下缸，夏天约为2天，冬天温度较低可能长达5～7天。培养过久麹的颜色会转为鲜绿色、绿褐色，最后变为褐色，并且产生麹臭味，酿造出来的酱油品质不好。

四、下缸

先将麹倒入玻璃缸中，再以其他容器将200 公克食盐溶解在1升冷开水中。将盐水倒入玻璃缸中，以筷子将盐水中的麹搅松，盖上盖子，或盖塑料袋后用绳子将缸口绑紧。最初的2～3天内每天早晚各搅拌一次，之后搅拌的次数渐渐减少，到每周一次。

五、熟成

接着进行熟成。酱油麹浸盐水后数月，外观渐渐转为浓稠状，称为酱油醪。酱油醪在贮存之后香气会渐渐生成，称为熟成。熟成时间短为6～8个月，长可达2年。不需要照光线，一两个礼拜搅拌一次即可。熟成温度约15℃左右最好。

六、过滤与装瓶杀菌

待酱油醪香气足够之后，准备一个盆子及两层相叠的粿袋。先将酱油醪倒入粿袋中，再将袋口打结吊起，盆子放在下面，用酱油醪本身的重量使酱油滤出。亦可采用打结之后上置重物的方式压榨。滤出液称为生酱油，颜色较市售酱油浅，风味也还不对，需要进行加热。将生酱油装瓶密封后，以80℃热水杀菌30分钟，即为酱油。亦可先煮沸再趁热装入玻璃瓶密封。若将生酱油拌入适量糯米粉，混合均匀并煮沸，即为酱油膏。在酱油中加入一些砂糖，可调整酱油过于单调的咸味。自制酱油因为不加防腐剂，建议放置冰箱中保存，特别是开封过后。

酱油小常识

一、自己这样酿的酱油，是有机酱油吗？

使用有机黄豆，花莲场选育的花莲一号黄豆是不错的选择，并且使用有机米及干净的水；在酿造的过程中需避免污染物（例如杀虫剂），以及避免使用化学药剂（例如使用防腐剂），酿出来的酱油就符合有机酱油的加工规范。然因“有机”是法律名词，故若要称为有机酱油，需要申请验证，但若只与亲朋好友分享则不妨。市售酱油添加防腐剂主要用来防止酵母菌生长，酵母菌生长会在表面引起一层白膜，味道会变，但没有毒。符合有机加工规范的酱油不能添加防腐剂，开封后建议冷藏以维持品质。

二、黄豆之外，用其他豆子可以吗？

酱油的甘味主要来自酱油麹将黄豆的蛋白质分解。黑豆是黑种皮的黄豆，用来取代大豆当然也可以，但是比较贵。至于红豆、绿豆、薏仁，不可以用来替代黄豆，但可以用来替代糙米，只不过能不能做出一样好吃的酱油，就看大家手气好不好啰！另外，黄豆与米的比例不一定要是3:1，降低到2:2或1:3也可以。

三、酱油一年四季都可以做吗？

原则上是可以的，但祖先习惯在夏季制作，因为培养麹菌的温度约在30℃最适合。温度太高酿出来的酱油不好吃，温度太低则怕麹菌长太慢会被污染，而且酱油熟成的温度适合在低温，因此夏天开始酿造，冬天熟成，放到明年夏天吃，在时间上刚刚好。以前的人没有冷、暖气，调节麹菌需要的温度比较困难，因此充分利用季节环境酿造酱油。但是，古人的适时适作的智慧，却与目前推动的节能减碳、环境友善的有机概念非常符合，十分值得提倡。

四、有机酱油为什么贵很多？

根据制造的方法，酱油主要分为纯酿造酱油、速酿酱油与化学酱油三大类。用酱油麹制作的称为酿造酱油，通常需时半年至一年，时间成本很高。使用盐酸等将黄豆分解释放出甘味，不到一个月就可完成，时间成本最低，但只有甘味没有香味，称为化学酱油。将化学酱油与纯酿造酱油进行调和，或以化学酱油为原料加入麹菌进行快速酿造，使兼具甘味与香味，称为速酿酱油，市面上中价位的酱油大概属于此类。由于有机酱油的制作工法属于酿造酱油，耗时较长，加上使用的有机原料价格较一般谷物高，因此售价最高。

结 语

酱油是古人传下来的宝贵文化资产。酿造酱油，即是一种技术，也是一种艺术，所以坊间琳琅满目的产品，各有不同的风味与特色。您准备好要大展身手，传承祖先的智慧，酿造个人专属风格的酱油了吗？让我们一起来协助黄豆宝宝变身吧！

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