心的味道：味噌教学，塩之味见在洄澜

文/ 农法学堂 徐思婷  摄影/ 大王菜铺子农法学堂

上周末，趁著塩见直纪先生来花莲住在寿丰一个礼拜的时间，菜铺子欧阳姐姐邀请了塩见先生和吴大哥教大家一起作味噌。

席间，上一届的学姐阿土跟吴大哥说，之前一直说要作味噌，没想到，是在这样的时候开始了。吴大哥笑笑的说：“对阿～大家的生活都太忙碌了，人在忙碌时，心会浮动，做味噌时心要静，米麹也会跟着开心和平静。”

做味噌的人当时的状态，会影响米著麹的发酵状态，而这样的话，应该也可以说是心的味道吧。

塩见直纪 2011.10.23 在花莲寿丰乡光合作用生态农场与农法学堂伙伴分享味噌制作

制作味噌有几个重要的元素：

1.海盐
盐的品质及比例十分重要，是影响发菌的重要因素。但是，盐太多，又会太咸。 比例没有 一定的规则，完全是经验累积的心得。

本次配方比例

• 黄豆:1公斤
• 海塩:270公克
• 米麹:30公克

2.黄豆
花莲一号黄豆有明显黑黑一条的豆肚脐。做出来的味噌样子会有黑黑的，常会被误以为是基改豆。详细的制作原料与过程，均记录在塩见的“半农半X”第二章 “俭朴的生活 远大的梦想”里第65-67页。

真正实际进行后的状况是，塩见在日本用的黄豆与我们这次用的花莲一号不同，所以，虽然已经预先泡了一夜的黄豆，且也按照塩见先生煮了30分钟，但，豆子太硬，用手捣不太烂，大家努力了20几分钟后，还是只好偷偷请高科技磨豆机出场代打一下 。

  

3.米麹
在台湾，一般来说米麹是从前辈那边拿来的。或是，市场也会有人卖… 吴大哥这样说。 那么前辈是从哪边拿到米麹的呢？答案是…

从前辈的前辈！所以，这是一个味道的传承，而且，还是活跳跳的呢～

然而，一开始的米麹是怎样产生的呢？其实，要自己养出米麹也是可以的啦！就是要费点工养菌啰！在一旁的阿伦和雅琪已经跃跃欲试的想要自己做米麹了。

塩见先生说，他很喜欢制作味噌， 因为可以和家人一起做，然后，一起食用，并分享给亲友~

找出如何以各种原料来应对各种麹的过程，蛮有意思的，做出来的味噌风味也各具特色。日本最高级的味噌是用黑豆做的。制作味噌是一种透过实际操作，累积经验而来的手作感受，光有知识是还不够的。

在日本，不同店家都有着自家的麹种，成了各个店家的独门配方。

家的味道

味噌受到许多细微因素而影响她的风味，除了基本的海盐、黄豆和米麹种类外，豆子和米煮出来的湿度、软硬度，豆子、米和盐的搅拌均匀状态， 以及等待熟成的储存室环境都很重要！日本会自家制作味噌的家庭，会有一个专门放味噌的小房间，几代下来，制作过的味噌里头的菌，生活在这个小空间里，陪伴这个家庭的成员，成为属于这个家族流传下去的味道。

不知道，这一天大家一起做的味噌，是否将成为菜铺子农法学堂继续流传下去的味道呢？期待ing~~