山川纯米粉：使用100%纯在来米，不怕大家上门看！

编按：米粉是非常具有东方特色的饮食，出自台湾的新竹米粉更是名闻中外的米食加工品，但前阵子我们调查“米粉无米，充斥玉米淀粉”现象后，惊觉这个每年至少创造20亿元产值的传统产业已不传统，不但使用本土稻米做主原料的比例越来越低，纯米米粉难寻，连玉米淀粉都是从国外进口，变成乞丐赶庙公。

虽然某些米粉业者大言侃侃“这产业有九成都掺玉米淀粉”，却也有良知的米粉业者坚持使用纯米为原料，在制程上结合传统与创新，在口感上兼顾健康与美味，来制作真正的纯米米粉。上下游新闻市集将陆续介绍坚持使用纯米的米粉业者，供读者选择。

传承百年老滋味，山川纯米米粉不打折

百年老店不稀奇，百年来味道都没变才难得，在这波“米粉没有米”风暴中，新竹不论老字号名店或农会品牌几乎全面沦陷，不过仍有许多坚持传统的老店出淤泥而不染。新竹市的山川米粉传承五代，制作手法随着科技进步日新月异，但坚持原料不变，要用100%在来米，让新竹人吃到记忆中的那一味。

传统湿米粉，本地才吃得到

清晨四点，太阳和人们都还在睡梦中，庄国忠的米粉工厂已经灯火通明。从印着西螺米的袋子中秤出一百斤在来米，冲洗、浸泡，直到米心熟透软化才能开始磨米浆，这时已经过了五小时。而这只是前奏，真正的重头戏还在后头，接下来的十个小时，一粒粒米慢慢被碾压成米浆，再蜕变成一条条结实的粿团，最后以美丽的米粉丝做结，整个过程除了米和水，再无任何添加物。百年来，这间工厂始终维持日未出即做、日落仍未息的生活节奏，如同他们的米粉，传统又简单。

走进山川米粉小小30几坪的工厂里，每个角落都弥漫着浓浓的米香，第五代传人庄国忠正蹲在地上，仔细端详汩汩流出的米浆，“你在我们这里闻到的都是米香味吧！”他带着笑容自信地说，从第一代创始人开始，传承百年的原料从来没有变过，都是使用100%在来米，不怕大家上门看。

用纯米做米粉已经很稀奇，他们还生产市面上少见的湿米粉，供应附近的摊贩或小吃业者。铁盘上一卷卷刚蒸出来的米粉，香气扑鼻，马上可以入口，没有经过新竹九降风吹拂的湿米粉保留了更多米的香味，少了盐巴葱油的混淆，更能尝到米的原味与新鲜。

庄国忠说，从有记忆开始家中就在做湿米粉，如果遇上连日天公不作美，湿米粉的比例就会增加，不过湿米粉虽然较香，可是也少了一股太阳味，干湿米粉各擅胜场，各有拥护者，但未经晒干的湿米粉保存不易，外地人通常没有口福吃到。

会向山川订购湿米粉的大多是几十年的老客户，可以发现他们不仅原料传统，也保留了乡土间最朴实的人情往来，直到现在，山川都还维持家庭工厂的型式，由庄国忠、庄国龙兄弟以及两人的太太共同经营，连还在读幼稚园的小孩都要帮忙撕米粉，已经退休的“米粉阿嬷”则是技术指导兼制作督导，三代人共同守护祖传下来的道地好滋味。