优良米醋制作技术

作者：邱淑媛 助理研究员、赖明基 约聘助理
电话：(03)852-1108转305、303

前 言

醋为酸甜苦咸鲜五味之一，是现代人生活中不可或缺的生活必需品。食醋很适合用于菜肴的料理，因为在醋中大部分的营养成分都很安定。除了具有调味功能之外，也因为能降低食品的酸碱值，可避免细菌性食物中毒。此外，更具有促进健康的功能。

现代人的饮食多为高油高盐高糖，对健康是不小的负担，运用食醋调味可降低食盐的使用量，是较健康的选择；年长者因为味觉较不敏锐偏好调味较重的菜肴，在高血压、肾脏病等慢性病患者方面，则是需要限制食盐摄取量，此时，食物的料理就可加强运用食醋。

就代谢的角度而言，醋的分子较葡萄糖小，吸收后容易代谢。醋的酸性有助于钙、铁的溶解，促进矿物质吸收。此外，以醋浸泡水果（梅子、苹果、凤梨、柠檬）、中药材（枸杞、红参）、香草作物（香茅、迷迭香、薰衣草）、蔬果（大蒜、牛蒡）等制作成蔬果醋，搭配冰糖或蜂蜜调味，可佐菜料理，稀释饮用也很合适。具有这么多好处，让我们一起动手来做醋吧。

米醋酿制的主要程序

醋的酿制过程主要分为三个主要阶段：糖化、酒精酦酵、醋酸酦酵。

酿制过程小诀窍

家庭式酿制因为设备简陋，容易受杂菌的污染而失败，操作时注意一些小技巧有助于避免污染并增加成功率。

1. 注意污染的预防：酿造过程中所有的容器均应预先洗净晾干再使用。古法建议制作前先将洗净的容器倒扣于火堆旁烘干，用意即在对容器进行杀菌。一般而言，将容器洗净并晾干应已足够，但若发现污染严重，可将容器蒸过再使用，或利用70%酒精消毒提高杀菌效果。操作者的手及搅拌用的工具亦应洗净维持清洁。
2. 酿造环境的选择与控制：制麹、酒精酦酵与醋酸酦酵均应避免高温，最适当的温度在20～30^oC之间，约为台湾的春天或秋天。高于30^oC后，温度愈高菌的活性愈低，可导致酦酵程序的延长或停止，并提供菌生长的空间。酿造场所的通风与避免日光直射是必要的，利用树荫、地下室，甚至有人将酿醋的容器半埋于庭院的土中，都可以考虑。车库、仓库等闷热及日光直射等场所则绝对不宜。
3. 适当的覆盖：制麹与醋酸酦酵均为好氧程序，需供应足量的氧气，至于酒精酦酵的过程，虽不需要提供氧气，但要使二氧化碳气体得以释放，因此应以可通气的布覆盖，但绝对不可以密封。此外，蝇类孳生致使长蛆，是民间酿造（酒、醋、酱油、豆腐乳等）失败的主要原因之一。避免选择在蝇类孳生的环境中酿醋。在酿造的各阶段，均应对容器进行适当的覆盖，避免苍蝇及果蝇产卵于其中。
4. 使用高活性醋酸菌种：醋酸可抑制杂菌的生长，但5%酒精对杂菌的抑制能力不强，因此，所接入的醋酸菌种活性愈高，就能愈快将酒水变成醋，避免杂菌污染。在连续酿醋时，可挑取生长良好前一批醋液表面的活性菌膜接种，接种量要足够，使新的菌膜可在3天之内长出。若无活性菌膜时，可取4份酒水（酒精度约10%）与4分食醋混合煮沸，放凉后接入1份醋酸菌液，事先培养数天活化菌种，再以此菌液接种于已稀释为5度的酒水中。
5. 收获醋液的时机：醋酸菌酦酵并不是愈久愈好，过久的培养会降低醋酸浓度。温度会影响收获醋液的时间，醋酸菌的最适生长温度在26～30^oC之间，温度过高或过低，酿醋的效率均降低，需要较长的酦酵时间。产业上利用滴定测定酸度决定收获的时间，民众自行酿醋就只能用闻、尝等方式或凭经验进行操作。原则上酦酵液若已无酒味，或已有相当浓度的醋味，则可考虑收取醋液，以免过度培养。
6. 容器的选择：醋对金属具有腐蚀性，可以用木桶、玻璃、陶瓷等容器，但忌用金属容器酿醋。

结 语

每日开门七件事，柴米油盐酱醋茶。醋的广泛用途及对健康的益处，在养生意识高涨的现代社会中值得使其更加普及化。酿醋是古老的技艺，只要把握住特定的关键，自己酿醋一点儿都不难。让我们共同参与，把祖先智慧的结晶发扬光大。

原文同步刊载于花莲区农业改良场农业专讯82期｜全文pdf档