造反不止为了乳酪，古法放牧才能捍卫山林守护牧人手艺
（前情提要）意大利千年传统比托乳酪，原本是放牧手作、散发青草香，极具市场价值，结果工业乳酪业者进去，订定完全违背古法的规则，抢下了“原产地名称保护”的定义权，只有工业化饲料喂养生产的乳酪，才能叫做“古法比托”，真正的“古法”比托成了非法！当地牧人不愿放弃，忍痛改名“进击的乳酪”（造反者乳酪），继续在阿尔卑斯山上战斗。
查帕雷里的字典里，没有“妥协”两字
查帕雷里的企业家精神是进击的乳酪奋斗至今的关键之一，“打从我决定捍卫这乳酪开始，我就知道必须要靠自己挣钱过活，因为跟政府之间只有战争，不可能拿到补助。”
于是他在2003年成立了比托交易公司，虽挂着公司名称但几乎是非营利组织，“我用每公斤16、17欧元（约新台币567到603元)的价格向‘造反者’买入新鲜的乳酪，无论是哪个等级，这确保他们有足够收入。”伦理的价格和理念的坚持，吸引年轻人也加入这守护古老乳酪的行列。
查帕雷里俨然是一部进击的乳酪活字典，而这部字典里没有“妥协”两个字，二十年的抗争，他面临许多来自对手的攻讦、政治人物的冷眼与失信，经过无数的谈判、与各级政府的磋商，对欧盟的上诉等，“我不是妥协的料，我知道必须让世界明白比托的故事和背后的意涵。”
如今改名为进击的乳酪，摆脱被控侵权的威胁，但从头打造品牌与新历史仍是艰钜的任务。谈起未来，短而浓密的睫毛下突然目光如炬，蓝宝石般的眼珠子闪著光芒：“真希望我再年轻个十岁、二十岁，如今我六十五岁了，因此得快马加鞭，更拼一点。”
山，总是被视为障碍；山民总是往平原流动。“十几年前，我们这些山里人都以为终究要到国外打工，如今进击的乳酪却把世界的目光吸引到这。”他放开十指交错的双手，做出招呼的动作，“我相信，当牛回到山上，人也就回来了。”