沿海好滋味：简单的盐渍鲜味

靠海吃海的哲学

说到台南，以海鲜为主要食材的特色小吃与料理，除了能够喂饱本地人、提供一天所需热量之余，其独特的风味与料理方式，也挑逗著外地人的味蕾，使人慕名而来。蚵炱(te)、虾饼、虾卷、鱼面、蚵仔煎、鱼羹、鳝鱼意面、虱目鱼粥等等，已经是大众能够朗朗上口又指名品尝的特色料理。

去年因缘际会，我游走于历史上倒风内海与台江内海的区域，借由各地耆老的口述，发现北至北门，南至喜树、湾里这一段长约64公里的沿海地带，即使彼此近海而居，却囿于地形、水源、经济政策等因素，而拥有不同的饮食记忆。

拜访的长者们年龄介于75岁至99岁之间，他们总是跟我分享著从出生以来，包含日本殖民和战后这段期间，日常生活的饮食经验。大抵而言，盐水溪以北的近海区域，多半是海埔新生地，缺乏水源也难以发展农业，但却适合鱼塭耕作，养殖文化盛行；而安平、南区因为靠近安平港与新打港，相较于其他地域，较常食用到新鲜的近海渔获。

饮食、产业和农村的链接

炎炎夏日，沿着台17线公路游览邻近村落，时常可见路边摊贩或住家曝晒虱目鱼的场景。虱目鱼是在地居民普遍可拾得的食材，可以熬粥、煮面线，提供日常三餐、饱足工作所需热量的来源，也是战时替代昂贵鱼类，摆宴上桌的佳肴。从古诗、报纸、文人日记等史料的记载，鱼塭与盐田从清代以来便当地的重要产业，带动经济发展，并且成就早期台湾盐业、水产业繁荣景象。但随着土地的开发与工商业的发达，昔日的人文风情逐渐消逝，留下凋敝的农、渔村，以及居住于此的老人家。

走访这些庄跤的所在，长者们总是以流利的台语，说着年轻的我，因世代差异和生活背景不同，而不好理解的“古早话”，也感叹著过往生活的艰辛，缅怀那一段徒手打拼的年少岁月。他们赖以维生的环境，随着产业外移，以及其对于农、渔业的过去工作经验所得的既定印象，迫使他们的下一代奔走于各地，寻觅合适的发展空间。除了近几年，受大环境的影响，养殖产业所获利润可媲美离乡工作外，鲜少青年愿意返回原乡深耕，乡村的老年照护也成为亟待解决的社会问题。

从政策面而言，近二十年来，政府对于偏乡地区的硬件建设、产业发展越趋重视，连带的唤醒大众，注重文史的溯源与建构。文化旅游与乡村小旅行的兴起，使得乡土食和耆老的口传历史，得以保存和纪录。在地的记忆、技艺和味道，传达了浓厚的乡愁和人情味，也赋予老旧农村新的生命。

原文于此
撰文／吴庭宇
照片／吴庭宇
编辑／黄群皓