健全的食育，才有完善的五育!《新新闻》合作专题报导
编按：由于关注校园午餐议题，“校园营养午餐好毒?! ”专题由新新闻杂志与由上下游新闻市集双方合作、共同刊登，本系列共有三篇报导，本文为系列之三。
前言：接续《新新闻》校园营养午餐好毒?! (2) 一文，本文介绍以“地产地消”提供食材来改善校园午餐的在地案例，并分享日本在推展饮食教育方面的努力。
食材采购与烹饪统一外包 学校无法监督良窳
接连发生校园午餐食品安全争议与校长收贿弊案，共通的特点都与午餐外包给团膳业者有关。学校将午餐外包，除了评选供膳业者的过程不够公开，盒餐或桶餐内的食材来源、烹饪方式也不透明，问题重重。因此，让校园午餐回归公办公营，协助学校恢复设置自立厨房，是解决问题的第一步。
本身也从事餐饮业的台北市国小学童家长锺坤志说，想尽办法降低食材成本，是现有团膳业者的陋习，尤其大部分业者承接的订单量，都远远超过尖锋时间厂房设备及人力所负荷的范围
由于午餐费用收入是固定的，业者为求扩大利润空间，只好大量使用再制品或加工品，因为这类食材成本较低。又为了提升产能利用率，扩大规模抢占市场，只好无所不用其极的拉关系，例如行贿或是回馈，支出额外的花费。倒头来只好再想办法压低成本，恶性循环。
锺坤志说，绝对要改变现有食材采购与烹饪统一外包的制度，让学校自设厨房负责烹饪，食材采购再交由厂商。如此，学校才有办法监督食材的良窳，否则统包之下，厂商动什么手脚，学校都不知道。
溪州托儿所午餐食材 地产地消
彰化县溪州乡公所附设公立托儿所就是营养午餐改革的典型例子。农村作家吴音宁接任乡公所主任秘书后，发现以往托儿所学童早午餐都外包给厂商，由最低价标的业者得标，因此餐点主食尽是饼干、沙其玛、保久乳、香肠等加工制品，缺乏新鲜青菜。
为提升孩子的早午餐品质，吴音宁去年二月推动“托儿所在地食材供应计划”，除了恢复各托儿所自设厨房，食材采购改为最有利标，并尽量使用在地食材，包括赢得溪州乡冠军米头衔的“真珠米”、在地农民生产的蔬菜瓜果，以及校园位在溪州乡的明道大学有机农场相关农畜产品等。计划推出后，新鲜青菜、糙米饭成为主食，小朋友普遍反映午餐好吃多了。
↑溪州乡公立托儿所午餐的新鲜食材来自在地生产，小朋友吃得健康满足！
↑溪州乡农友叶丰端栽培冠军米给孩子，也希望让孩子亲近土地。
新竹和兴、福兴与福龙国小的嘴巴革命
新竹县沿海偏远的湖口、新丰两个乡镇，也有三所国小响应食材地产地消的行动，一周吃两次有机午餐。这三所学校分别为和兴、福兴与福龙国小，师生数加起来接近五百人，他们的午餐食材都来自新竹县尖石、五峰乡原住民部落栽种的有机蔬菜。
一般人都以为有机蔬菜比较昂贵，学校经费无法负担，但和兴国小校长吴柚说，学校长期贯彻校园午餐零厨余的政策，减少浪费，每日节余下来的经费，积少成多，就可以额外支应有机食材的采购费用，甚至早餐还可以提供有机黄豆的豆浆帮孩子加菜。
除了一周两次的有机午餐，和兴等三所国小教师还编列食育教材与设置有机菜园，向孩子灌输食物里程、有机农业、环境保护等概念。这一系列从营养午餐地产地消到饮食教育的过程，被远在美国推动社区支持型农业运动的先驱伊丽莎白‧韩德森女士（Mrs. Elizabeth Henderson）誉为“嘴巴革命”。
↑和兴国小落实零厨余的政策，小朋友一周可吃两次有机餐。
↑美国推动社区支持型农业运动的先驱伊丽莎白‧韩德森女士（Mrs. Elizabeth Henderson）赞誉为“嘴巴革命”。
还给校园午餐合理价格、设备与制度
营养师公会全联会理事长金惠民指出，校园午餐唯有在合理的膳食费用、充足的膳杂人力、多元大量的餐食设备与专业人员的经营管理下，才可能做出健康的餐食，这必须在公办公营的情况下才可能达到。
“教育部有钱花五年五百亿推顶尖大学计划，为何不愿花五年五十亿为全国中小学设置符合HACCP的厨房设备与专业人力呢？这才是关乎孩子未来竞争力、最基础的希望工程呀，”金惠民说。
他山之石：日本如何推进营养教育？营养教师是关键
日本官方有鉴于饮食西化造成的儿童肥胖、营养不均衡与心血管疾病的案例越来越多，社会又陆续爆发窜改食品标示、食用期限与药物残留的食品安全事件，加上过度依赖进口粮食导致自给率节节下降，特别在五育之外，又创造“食育”的概念，希望从儿童与青少年时期就建立正确的饮食知识与能力，降低文明病的发生率。
长期关注校园午餐议题的营养师公会全国联合会理事长金惠民指出，2005年日本政府订定〈食育基本法〉，以法律位阶推动全民健康饮食的观念，并建立“营养教师”制度，非常值得台湾参考。因为营养教师除了同时肩负膳食供应和营养教育，还能针对个别学童提供咨询，走入社区推广营养教育的理念。
正在攻读日本东京大学教育研究所博士的谭君怡，观察在食育基本法的架构下，日本的国中小校园午餐成为非常具有教育效果的“活教材”，不但能与社会、自然、综合活动等科目结合，主题也非常丰富多样，例如认识日本与异国的饮食文化，透过厨余与牛奶瓶的回收建立循环型社会的概念，结合地产地消提升日本的粮食自给率。
谭君怡指出，校园午餐是推动乡土教育最好的素材。例如东京的日野市，有小学和附近农家合作，利用综合活动课，实际让学童体验种植稻米，让孩子全程参与播种、除草与收成，以自己栽种的稻米做为校园午餐的主食。另外，日野市的营养师也发起“日野产黄豆project”，集合学校营养师、午餐调理人员与义工，与农家合作栽种非基改黄豆，收成后安排学童在综合活动课制作味增与豆腐，做为午餐的食材。
教育结合农业与环保，让校园午餐使用的豆腐食材完全符合“地产地消”的理念，增进本土黄豆的生产，降低食物里程，也培养学童对乡土与物产的情感。
台湾的食育课程 只闻楼梯响
有鉴于日本推展饮食教育的成功经验，营养师公会全联会的成员赴日参加国际会议时，曾搜集当地与其他国家推动营养教育的资料，于2008年向教育部体育司提出“校园营养教育暨营养师知能提升三年计划草案”，希望增加国内的校园营养师员额，同时仿照日本营养教师制度，培养校园营养师的专业教学能力，以建构完整的营养教育体系。
金惠民说：“教育部体育司对此非常消极，草案提出后，就没有下闻了。”她看到这几个月校园午餐争议闹得沸沸扬扬，再对比日本推动食育的积极态度与台湾的教育机关消极作为，不禁再次疾呼推动饮食教育的重要性，因为唯有培养健康的饮食观念与习惯，孩子才有能力发展健全的德智体群美。
全系列报导请详见2012年2月2日出刊的《新新闻》第1300期
推荐阅读