醋虽然越陈越香，但回收醋≠老醋！

文化大学推广教育部兼任讲师陈俊成说，消费者除了标示外，可从颜色、味道进行初步判断。

以颜色而言，合成醋清澈透明，而酦酵醋“由淡黄到深棕色”都有，随酿造时间越长、色泽越深。

但业者可借由添加食用色素来达到“看起来像老醋”的效果，只是一旦添加就要诚实标示。

在气味上，合成醋酸味呛鼻，酦酵醋则随酿造时间而“越来越香、越醇”。

陈俊成说，因为醋酸容易挥发，依照密封情况有不同的挥发程度，刺鼻味自然减少；加上醋酸会和醇类、香气物质作用，形成带有“香味”的酯类，因此醋才有“越陈越香”的特性，所以呛鼻程度可以判别醋的酦酵时间长短。

不过陈俊成也说“醋”无好坏，须依“用途”而定；像姜丝炒大肠就无法用市售的酦酵醋来料理，因其中醋酸比例仅4.6%左右，一经火炒就会挥发；但合成醋至少有15%、甚至20%，“炒起来才够味。”

屏东科技大学食品科学系教授吴明昌也表示，并没有客观标准可以区分“好醋”与“坏醋”。

老醋越陈越香？ 陈俊成：是，但要很久，还要有证据证明“安全”

既然醋有越陈越香的特性，消费者是否可以接受“回收醋”是安全的说法？

“不可以，说越陈越香是外行人的说法，”吴明昌严厉表示，无论醋或酒，要越陈越香是“有条件的。”好比原料品质、制成温度、技术，而“不好的醋、酒，放久了也不会变好，没有绝对越陈越香的道理。”另外，酒精、醋酸的浓度也会影响是否能久放，像啤酒、清酒这类低酒精的产品就完全不能久放。

而刚出厂、经过调味、添加、杀菌的醋，可能还有点化学、物理、生物作用，“很难说完全没有，所以还是会有点作用，但绝对不可能越放越好，品质还是会有一些变化。”

吴明昌说，无论大厂醋、小厂醋，只要“满足条件”和储藏管理，是能够做到“越陈越香”的条件，只是业者需要考量仓储成本，“更要担心的是不良业者号称是‘老醋’，却用添加物混充。”

“千万不能说‘回收醋是安全的’，”陈俊成也说依照《食品安全卫生管理法》第15条，过期品不能加工、再制、调配、贩卖，因此醋有标明效期，就不能违法再制，“连赠送都不行。”

“所以业者说醋不会坏，越陈越香，对、没错，但我一直要强调‘要放很久很久’，”陈俊成说，生女儿时先酿好一缸醋，嫁女儿时就可直接拿来炒菜，和“女儿红”异曲同工。