厥菜是山野间常见的野生蕨类嫩芽蔬菜

厥菜一般指的是蕨菜，也就是蕨类植物早春萌发的嫩芽，多生长在山林边缘、溪谷旁等湿润荫蔽的地方。它的嫩茎顶端呈卷曲的拳头状，因此民间也常叫它拳菜、龙爪菜，是我国传统的山野菜之一。

从外观上看，厥菜嫩茎多为绿色或略带紫色，表面常覆有细密的绒毛，采摘后若不及时处理容易老化发硬。口感上它脆嫩爽口，带有清新的山野气息，既可鲜食，也可晒干或腌制后长期保存。常见的可食用蕨类除了蕨菜，还有紫萁一类，各地叫法略有差异。

食用前的处理很关键。新鲜厥菜中含有原蕨苷等物质，不宜直接生吃，通常要先用沸水焯烫，再用清水浸泡漂洗一段时间，既能去除涩味，吃起来也更安心。处理好的厥菜可以凉拌、清炒、做汤，也能与腊肉等搭配烹调，风味各有特色。

需要提醒的是，野外采摘时要仔细辨认，有些外形相似的植物并不适合食用，拿不准的品种不要采。另外野生厥菜资源有限，采摘宜适度，只取嫩芽、留有余地，才能让这份山野美味年年都有。