红油莲藕是酸辣脆爽的川味凉菜，做法和选藕都有讲究

红油莲藕是一道以新鲜莲藕为主料、以红油为主要调味料的凉菜，在川味凉菜中十分常见。藕片焯烫后拌入红油、蒜蓉、醋、糖、盐等调料，成品色泽红亮、酸辣开胃，口感脆爽，常作为开胃前菜或下酒小菜上桌。

做好这道菜，选藕是关键。凉拌宜选脆藕，一般藕身细长、断面孔较小、掂起来偏轻的白花藕淀粉含量低，拌好后更加脆嫩；而粉糯的面藕更适合炖汤。藕去皮切片后应立即泡入清水，水中可加少许白醋，防止氧化发黑。

焯烫环节也有讲究，时间不宜过长，断生后马上捞入凉水中过凉，能让藕片保持脆度。红油一般用干辣椒或辣椒面以热油泼制而成，香而不燥，拌藕时红油与醋、糖的比例可按个人口味调整，最后撒上葱花、熟芝麻或香菜提味即可。

莲藕含有碳水化合物、膳食纤维和多种矿物质，凉拌做法清爽不腻，用油量也可自行控制。需要注意的是，凉拌藕片最好现拌现吃，久放口感会变软；肠胃较弱的人可以把藕烫得稍久一些，更易消化。对种植户来说，脆藕品种在凉拌菜市场更受欢迎，品质好的莲藕正是这道菜风味的基础。