牛肝菌产地多集中在西南山区，云南最为著名

牛肝菌是牛肝菌科多种大型真菌的统称，因菌肉厚实、形似牛肝而得名，多数种类可食用，是世界知名的野生食用菌。就牛肝菌产地而言，我国以云南、四川、贵州等西南山区最为集中，其中云南分布广、出产多，是公认的牛肝菌主产区，省内多个州市均有产出。海外方面，欧洲、北美等地也有出产，常见于意大利等国的餐桌上。

牛肝菌多与松、栎等树木共生，常生长在针阔混交林或山坡林缘的腐殖质土壤中。每年夏秋降雨集中时进入出菇旺季，新鲜子实体陆续上市。雨量和气温对出菇多少影响明显，这也是不同产地风味与品质略有差异的原因。

常见种类有白牛肝菌、黄牛肝菌、黑牛肝菌等，云南民间还把一些切开后变色的类群俗称为红葱、见手青。不同种类大多口感肥厚、香气浓郁，但部分种类含有致敏或致幻成分，必须彻底炒熟煮透后才能食用。

牛肝菌富含蛋白质、多糖和多种氨基酸，味道鲜香，适合炒食、炖汤，也常被制成干片或速冻品长期保存。挑选时以菌盖完整、肉厚无虫孔、无异味者为佳，干品则应干燥不霉变。最后提醒，野外采食需谨慎，无法准确辨认的野生菌不要食用，以免发生中毒。