瓜果种植

桃子酱

作者: 来源:农讯网 Nongxun.net 2019-01-11 19:30:13 我要评论( )

导读: 工艺流程原料→切半→去皮→去核→修整→绞碎→配料→软化和浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→擦罐→入库原料配方1.原料选择:选用水蜜桃、大白桃、早黄桃等,八成熟、无病虫、无机械损伤、无腐烂的果实。2.切分:

  工艺流程原料→切半→去皮→去核→修整→绞碎→配料→软化和浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→擦罐→入库

  原料配方

  1.原料选择:选用水蜜桃、大白桃、早黄桃等,八成熟、无病虫、无机械损伤、无腐烂的果实。

  2.切分:沿桃子缝合线对劈开。

  3.去核:用圆形挖核圈或匙形挖核刀出桃核。去核后的桃片立即放入1~2%的食盐水中,以钝化果肉中的多酚氧化酶,防止桃褐变。

  4.去皮:用4~6%的氢氧化钠溶液,保持在90~95℃的温度下,浸30~60秒钟,进行脱皮。然后取出桃子投入流动水中冷却。成熟度过高的桃子,则不用碱液去皮,可直接进行热浸后剥皮。热浸后的桃子立即放入清洁流水内冷却,漂洗15分钟。漂洗时轻轻搅动,使桃瓣间稍有摩擦,脱净果皮。

  5.绞碎:将修整、洗净后的桃块,用绞板孔径为8~10毫米的绞肉机绞碎,及时加热软化,防止变色和果胶水解。

  6.配料:果肉25千克,砂糖24~27千克(包括软化用糖),柠檬酸适量。

  7.软化和浓缩:果肉25千克,加10%糖水15千克,放在夹层锅内加热煮沸约20~30分钟,使果肉软化。软化时要不断搅拌,防止焦糊。然后加入规定量的浓糖液,煮至可溶性固形物含量达60%时,加入淀粉糖浆和柠檬酸。然后继续加热浓缩,至可溶性固形物达66%左右时,关汽出锅,迅速装罐。

  8.装罐:将桃酱装入经清洗消毒的玻璃罐内,胜利瓶装630克,9116型马口铁罐装1000克,最上面留适当空隙。

  9.密封:在酱体温度不低于85℃时立即密封。

  10.杀菌和冷却:杀菌公式为5′~15′/100℃,分段冷却至40℃以下。

  11.擦罐入库:擦干罐身和罐盖,放在20℃的仓库内贮存1周即可出库。

  质量标准

  1.感官指标:酱体红褐色或琥珀色,均匀一致,具有桃子酱风味,无焦糊和其它异味,酱体内无粗大果块,酱体呈胶粘状,不流散,不分泌汁液,无糖的结晶,无果皮,果梗等。

  2.理化指标:总糖量不低于57%(以转化糖计),可溶性固形物含量不低于65%(按折光计)。



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