今日要闻
因为工作所需,去年一整年,我回到熟悉又陌生的生长环境──盐分地带和台江内海,寻找这块土地上的饮食记忆。过去对于这块咸咸的土地,我仅凭借著家人的叙述,以及逢年过节返乡拜拜的情形,建构出片面的印象,然而关于它的内涵,我还是略感陌生,尤其是“吃”的部分。
随着田野调查、拜访耆老,我才知道过去在贫瘠的台湾西南沿海地区,人们连吃一碗白米饭都是难得的享受。八、九十岁的长辈们,用他们最熟练的台语跟我说着以前的生活有多艰辛:“阮以早嘛拢无啥通食,无啦!哪有亲像恁这马遮尔好命。”访问的10人,约有8人以这句话作为开场白,接着开始娓娓道来他们过往的艰困生活,以及“靠海吃海”的哲学。
以番薯签干做为主食是常态,偶尔掺上一点白米饭;蔬菜水果也稀少,较常见的是野菜、瓜、豆和土生的果子;鸡、猪更是逢年过节才能摆上饭桌的佳肴,平常吃的多半是小贩叫卖的小鱼,或是在战争下配给得到的薄肉。在没有冰箱的时代,考量到食物的保存,烹调的方法以腌渍、水煮居多,正因为吃的东西很有限,任何能食用的都不会错过,也因此孕育出专属在地的好滋味。今天要介绍的西瓜绵(西瓜哖),就是这一味。
西瓜绵的原料,有一说是用幼瓜,也曾经听长辈说,是用西瓜皮和肉中间白色的那一层。无论来源如何,其作法多半是采盐腌,放置数天后食用。常见的烹调方式,多半是和虱目鱼一起水煮,这一道菜就成了台南沿海餐厅常见的佳肴──“西瓜绵虱目鱼汤”。
煮熟后的西瓜绵,酸味中带有咸感,有人认为尝起来就像腌瓜,但滋味似乎又不太一样。西瓜绵具有去腥、提味的效果,和鱼类一起烹煮后,使得鱼汤喝起来格外清爽开胃。
原文于此
撰文/吴庭宇
照片/吴庭宇摄,台江国家公园管理处提供
编辑/黄群皓
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