香肠可以不加亚硝酸盐吗？（106.12.29更新）

106/12/29郭旭英兽医师修订二版

首先，感谢知名社群“文青别鬼扯”对于本人于上下游刊登之-“香肠可以不加亚硝酸盐吗？”一文的关注。针对文青别鬼扯提出几个对于本人的疑问做以下几点说明：

• 为何贩售给一般消费者的香肠没有添加亚硝酸盐，而餐厅采购专区的却有添加一事：

本人郭旭英在此澄清，网站上的香肠无论哪种包装，在官网上皆没有提到且实际上也真的没有添加亚硝酸盐。多年前公司草创时期，我们的确贩售过有添加亚硝酸盐之香肠，但后来因为针对我们的诉求“无添加”，因此研发了无添加亚硝酸盐的香肠，此后全面改版、统一为无添加，并没有消费者版的香肠无添加，而餐厅版的有添加一事，特此说明。

• 另外图片修改以及文字说明不够精准的部分：

我承认在文字的表达上我的确是疏漏了，我在消费者区的香肠有特别提到“无添加亚硝酸盐”；而餐厅采购区是相同无添加之商品，但却没有提到，造成各位误会为两个不同的商品，非常抱歉。

图片部分，我承认我的确是有利用修图技术来使商品照片更贴近商品实际颜色，我使用过去为餐厅客制其独门配方之图进行修改，但在作业上的疏失造成图片出现两种版本的现象发生。虽有注明“图片仅供参考，实际物品请参照实际状况”，但仍旧造成误会，未来我们会更加注意小心。

目前官网也即刻针对价格、文字以及图片上进行修正作业，让资讯的传达更精准且统一。

• 文章置入性行销一事：

针对此事，本人的专业背景是经济动物兽医师，亦不否认目前我以销售国产肉品为业，且积极推广产销履历。因此我认为以公民的身份，并运用我的所知，以及我在产业界看到的现象撰文投稿至上下游News & Market，并没有违背平台之发稿原则。且文中并没有提到任何与公司相关文字以及图片，亦无透过攻击其他同业来拉抬自己，也在受到各界的批评指教后立即改正文章，因此对于文青别鬼扯认为本人行事有道德性疑虑一事，仍有待商榷。

对于此次事件，已与上下游News & Market确认，本文并未违反撰文规则，站方回应，本文是从食品从业人员角度提出经验与看法，提供资讯为有所本，在合理的范围内提供讨论，并无不妥之处。

我昨天已更新强调，希望传达的讯息并不是鼓励消费者一定要购买无添加之商品，更不是否定食品添加物在食品工业发展上的价值。本意为希望大家针对无添加的香肠或各式肉类加工品的安全保存应更加小心，且食用此类加工食品前一定要充分加热，并煮熟。

最后再次感谢各方先进对于食品安全议题的关注，不论是肯定或是质疑的意见回馈我都虚心看过了。未来若是有须改善的部分，也欢迎各位先进专家告知，我都愿意去修正，让资讯的传递更正确。

郭旭英106/12/29 14:23

106/12/28郭旭英兽医师修订版

关于本人之文章“香肠可以不加亚硝酸盐吗？”发表后，受到各界关注，谢谢各地的留言，我都虚心看过。我只是希望能尽一己之力让自己的家人、小孩甚至是更多人吃的更健康，因此有任何新知与指教我都虚心接受。

文章内文有提到，我希望能够让大众注意到的是，香肠要冷冻且要记得让其中心温度达60-75℃加热30分钟以上较为安全的这件事。若消费者想要购买无添加亚硝酸盐的香肠，一定要注意到这些事情。本意是希望大家针对肉类加工品的安全更加注重，先不论是否添加亚硝酸盐，我想传达的是“冷冻保存”是维持食品安全的重要元素之一。

我并不否定亚硝酸盐在食品加工上的安全价值，同时我也认同食品添加物在食品工业发展上存在的必要性。我只是希望能够提供另一种角度的思考，并推广肉品冷冻保存且要吃之前一定要煮熟的安全概念。

最后感谢：

上下游 News&Market、韦恩的食．农．生活 、 Lin bay 好 油 、自由时报、自由时报评论网、康华中医诊所、 食力foodnext 以及 食话实说 等相关关心食安的伙伴们将文章刊出并给予许多宝贵建议以及批评指教。

郭旭英106/12/28 10:25

提到香肠，你脑中浮现的是在菜市场的角落，有个阿伯在三轮车旁一边顾著烤炉一边顾著弹珠台问你要不要赌一把的的那一摊？还是电视剧鸟来伯与十三姨中的的香肠伯？甚至是过年时奶奶从厨房端出来还问你要不要配蒜片的那一幕？不论是哪一种，我相信那都是每个人记忆中独一无二的台湾味。

但曾几何时，因为香肠的保存必须添加亚硝酸盐而成为我们必须几经思考才决定是否购买的商品了。要怎么样，才能安全的找回记忆中的味道？我们一直思考着。

香肠一定要加亚硝酸盐？

近年，食安意识抬头，大众对于食品添加物越来越在意，但要怎么样才能在美味、安全保存又要健康无添加中取舍呢？香肠添加亚硝酸盐主要原因是为了安全保存以及那股大家所熟悉喜爱的烟熏味，甚至是那红通通讨喜的颜色，但真的一定要加吗？

过去因为战争造成的贫穷，家家户户只有在过年过节才有机会能够宰猪来吃，但宰了猪一时半刻也吃不完，因此出现了腌渍的手法出现，腌渍调味完成的肉品塞进肠衣中，就成了众所熟知的香肠。但因为当时低温设备不完整，因此为了使香肠这类肉类加工品能够安全保存，必须添加亚硝酸盐来抑制肉毒杆菌避免中毒。

什么是肉毒杆菌呢？肉毒杆菌是一种厌氧细菌，喜欢偏酸的环境，在3~48℃能够正常活动，芽孢十分耐热，必须在121℃下加热超过30分钟才有办法进入无菌标准，虽毒素及菌本身不耐热，只要加热至60-75℃ 30分钟以上即可，但一般我们真的很难确保均匀的加热食物，因此最好的方法就是直接抑制其生成，只要破坏其所需之生长条件，即可避免其生长。依现代人的生活环境及习惯，冷冻设备的普及，香肠其实可以不需要加亚硝酸盐。

且肉毒杆菌并非香肠才有，市售的冷冻卤猪脚以及其他肉制品，也都可能有肉毒杆菌，那为什么其他肉制熟食可以不用放亚硝酸盐呢？因为其他的肉制品，依现今知识普及的状态，大家都知道要冷冻，因此香肠其实也是一样可以利用低温保存来达到无添加的目的，我们缺乏的只是改变习惯，习惯将肉制熟食都冰入冷冻、习惯吃真实香肠的味道。

无添加就没有人会做了？

为了让消费者能吃到安全又真实的香肠，我们实际走访代工厂，我们发现若是想要制作真实无添加的香肠，不只会让代工厂却步，与其沟通制作无添加香肠亦是一大问题。在与代工厂的讨论了解过程中，我们发现难的不是制作，而是与人沟通以及扭转传统思维的过程。

加工厂的研发甚至是现场作业的人，不断的询问我们，真的不加吗？不加真的可以吗？不加的制作方式要怎么改？即使知道无添加没有问题，但遇到这么多质疑的声音，仍不免让我们思考，真的没问题吗？

第二个难关，便是消费者的习惯。要大家改变保存习惯并且接受没有烟熏味又不红的香肠并不是件容易事。毕竟吃惯了原本的香肠味，一定会觉得无添加香肠就是少一味。推广说起来简单，但做起来却是困难重重，必须先有人肯听，才有机会解释因为真，所以没有烟熏味；因为真，所以不红；因为真，所以需要冷冻。

把安全灌进只有香肠的感动

我一直希望让更多的台湾人找回真正古法制成无添加的香肠味，让现在的台湾囝仔能从味蕾记住台湾，希望能把食物的原味找回来。我理解，以科学的角度来看，世界上任何东西都是由化学组成的，但我们仍希望不要再额外添加化学合成的东西。让我们能走在美味的路上，朝着无添加的目标走去，善用资源让无添加与美味并存，是我们一直在努力做的事。