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“最重要的是喝那杯饮料的人,一个冲煮者必须从饮用者的角度出发。”
─王策,2017年世界咖啡冲煮杯冠军
咖啡全球贸易量仅次于石油,毋宁是农产品的NBA,只要有赛事,就会有全球各地的职人、粉丝投以关注,一如NBA球局务必得要前锋、中锋、后卫通力合作,才能打好一场场赛事。年产量仅841公吨的台湾咖啡与其他国家相较,虽宛若尘点,近年因各环节职人潜心投入,从烘豆、冲煮、拉花、杯测等范畴屡屡在国际赛事脱颖而出,让全球咖啡人对台湾咖啡刮目相看,也逐渐勾连起精品咖啡产业的炼结。而精品咖啡的日新月异,每一个环节都商机无穷,说是银光闪闪的食饮产业并不为过。
担任本届台湾咖啡12强+1邀请赛的评审、甫于今年六月赢得2017年世界咖啡冲煮杯冠军的王策,以一个技艺精湛且具个人魅力的职人擦亮了冲煮这属于后卫的镜面,再次标志了精品咖啡是一个串起风土、技术、风味、表演、机械设备等面向,甚至能创造出偶像的风尚产业。
冲煮冠军的选水小秘诀
乐于将冲煮训练传递给有心参赛的咖啡人,王策从携著自备水参赛分享起自己夺冠的秘诀,“水质不同,冲煮出来的风味有差,就需要不同的参数。”王策团队决定用最简单的手法,先用好水质,再固定住所有参数,像水粉比例、研磨度、水温控制等,并将粉磨得极细,一旦往滤杯注水,稳定的手并不需要多转几圈,咖啡粉就会自己倒浇,他只管往滤杯里面倒水即可,“研磨度和水量是冲煮的相对应参数,冲煮者根据研磨度往滤杯中心注水,传统的日本手冲,研磨相对较粗,需要一些扰流去翻动咖啡粉。”
每个冲煮师的手法都有适用的水,王策所用的水是中性偏酸一点的PH6.7〜6.8,TDS大约是70ppm(水中的导电度盐钙等含量,0〜89ppm为强软水,有些咖啡师喜欢非常干净的味道,会用偏低的TDS值),以咖啡师惯用的数值来看,王策用的水质TDS偏高,因而将粉磨细对应这水质,再以一些矿物质去平衡、融合这些味道,此一TDS值加上他的冲煮手法与水质,得出来的甜度及咖啡体脂感醇厚度均高,并呈现出糖浆般的质感。
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