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在台湾，食安卫生法规只管大型食品厂，小型手作加工者面对食品杀菌、微生物控制等科学管理，常求助无门，只能单从错误中累积经验；然而在美国，政府直接用酸碱值和水活性等科学指标，规范哪些食品属于低风险或安全食品，不容易生长致病菌，农民可直接生产并为产品负责，政府则不需例行稽查，节省资源。
非但如此，美国更以“社会责任”方式要求州农业部和州立大学推广部，提供农民食品加工法规和卫生管理的辅导，让小型加工者不惊慌，值得台湾借镜。
在美国马里兰大学教授食品科学已有15年的罗扬铭，长年在学校协助农民解决食品加工问题的老师，他拥有丰厚的实务经验，是美国政府认证的热力杀菌权威，还是台湾食药署聘任的海外科技顾问。面对台湾小型加工者的困境，罗扬铭接受《上下游》专访，分享美国管理经验。
相较台湾食安管理从规模大、小着手，美国则是建立一套以“食品风险”为基础的管理模式。什么是食品风险？罗扬铭解释，美国食药署用“水活性”和“酸碱值”做为区分食品风险高低的两大参数，水活性高于0.85、pH 4.6以上的食品是高风险群，像是玉米罐头、青豆罐头等低酸食品，农民不得制作。
水活性和酸碱值是判断食品致病菌生长速度快慢的重要依据，罗扬铭说，像水活性是指食品中供细菌生长的水有多少，通常生鲜蔬果、鱼肉的水活性都很高，但一旦水中含有糖，水就会被绑住，像腌渍食品水活性不高，通常低于0.85，致病菌不易生长，很适合小型加工者生产，只需注意腐败菌恐导致食品变色、变味的问题。
罗扬铭近２年辞去教职，善用自身专业到第三世界国家解决食品风险问题，图为今年初到缅甸协助当地农民。（图片提供／罗扬铭）
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