今日要闻
台湾这个环境，知道面粉是小麦做的是基本常识，知道面粉分高筋、中筋、低筋、杜兰小麦就蛮不错，知道这些面粉是由什么小麦品种做成？则是麟毛凤爪。
其实自美援时代以来，台湾一直以来用的主要是美国小麦品种。其中，高筋是硬红春麦（Dark Northern Spring），中筋是硬红冬麦（Hard Red Winter），低筋是西部白麦（Western White），另外还有意大利面的杜兰麦（Durum）。
但是在日本，多了一个等级叫“中力粉”，是介于中筋（准强力粉）与低筋（薄力粉）之间，他是适合用来作为乌冬面（うどん）与高加水系拉面的小麦粉。而中力粉归类为中筋面粉其实也是不适宜的，因为“准强力粉”以上使用的多是硬质小麦，中力粉以下则多为软质小麦，小麦种类上有根本的不同。
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同一种小麦中、日制、台制，不同制粉业者所生产的会有差异，这牵涉到原料的混合与制粉的方式，有兴趣可以自行实验比较。
回归到制面，当低アミロース系小麦之日本麦或澳洲白麦等，使用较高加水式制面法，就可以使其淀粉高比率充分糊化，使其Q弹特性展露无遗。日本吃到的乌冬面，甚至札幌味噌拉面、喜多方拉面之特殊性即是由此做出。
所以，个人认为第一要素，即是依终端需求所选定的小麦粉，第二才是所谓的制面技术。材料顺位是优于技术的，也常会有人问到台湾的“台中选二号”可不可以拿来做面，个人的评估为，其准强力粉及不具低直链淀粉的本质，其实只能拿来做低加水式或是干面条。
另外需要省成本、增加热耐久性、改善操作性，或是熟面要冷冻保存、又要Q弹时，就会有所谓添加淀粉的方式。有些是树薯粉，有些则是化制淀粉，如醋酸淀粉或是磷酸架桥淀粉，ㄧ般大约添加10-20%以上，就可做出Q弹口感或是抗老化特性，其实这个添加成分就是ㄧ般粉圆的材料。
至于加硼砂等非正面表列的添加物则是违法行为。
2007年日本食品安全委员会致厚生劳动大臣的加工淀粉评价书，其中对各式加工淀粉的毒性有蛮详细的评估。
整体结论说没问题，不过细看评估内容（P32~）会发现，某些加工淀粉于高摄取量时，短期毒性会有下痢或干燥粪便现象，长期毒性则有肾内钙沉淀问题。也就是，或许容易有消化系统、便秘、骨质疏松、结石问题者，应注意摄取量勿过高。另外结论中也写对乳幼儿的使用需待观察。
基准值、安全值，当然是ㄧ个科学结果，但是它是ㄧ个针对多数人的统计结果，亦即有百分之几的后段班是被排除在外的（如参考膳食摄取量是符合96-97%人需求而定），因此，这些标准与结论仍须搭配自体的差异。
最近台中选35号的发表使人振奋，个人不是专家，但是台湾的气候是否种植软质小麦会比较有利？这个疑问倒是一直存在。这个当然无法快，但是也期望几年后真的可以有适合做乌冬面的小麦出现。
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