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张维真/当我结束YaYa绿厨房,想分享给大家的事

2018-01-17 17:45 来源:Nongxun.net 作者:Nongxun

文/张维真(YaYa绿厨房经营者)

过去四年, YaYa绿厨房一直承载众人的疼爱。认识的、不认识的,大家无非是希望有个可以安心吃饭的地方。虽然我们选择先告一段落,但我总相信 “凡走过必留下痕迹”。我们所营造的空间和餐点,甚至只是一些小小理念,对很多顾客、甚至是同业,都提供了一些美好回忆,也具有一些意义。

最近,好友南琦希望我谈谈YaYa绿厨房歇业的原因,俾使其他想要走绿色餐饮路线的同业能够参考他人经验,让他们的经营更加顺利。刚好我也经过了一个多月的休养与沉淀,是时候了,该来把这些一直想在心里的事诉诸文字,希望小小有助于台湾社会的外食环境。

理念难敌获利不足的压力

2013年年初,我和妹妹积极地开业。我个人深知外食族的苦,因为外食超过20年,想自己煮却心有余而力不足。对于食安,我早就很在意(那时候可怕的食安新闻还没开始)。我们总以为一定有很多人在意吃的安全。

开业后,前两年很辛苦地建立知名度,同时边做边学餐厅内部的管理,毕竟我们俩人都没有任何餐饮经验。噁油风暴的发生,加上康健杂志的报导,把我们的生意推到高峰。在欢喜迎接营业额创新高的同时,我也担心着品质问题…我想,某种程度上它出了问题,我也相信我们因此流失了一些顾客。

为何歇业?其实,在歇业之前,这个问题我已想过无数次。既然当初投下了那么多的建置成本,也花了那么多心力去经营,为何不想办法继续?是啊,谁不想?但是, “不赚钱”这个难解的困境让我不得不下这个痛苦决定。

我们经营了四年,也累积了很多质优到不行的客群,却还是要走上停业之路。心里再有不舍,也无法抵档获利能力不足的压力。

改善与出口的可能性

有没有办法改善?有,,正所谓开源节流。

先谈节流。我算过,即使我减少聘雇一个员工,每个月成本少3万多元,也不足以让整个情况改善太多。食材成本,我们只能尽量减少耗损,并尽量避免使用太高贵的食材(例如有机玉米笋,去了叶,所剩稀少,单价又高)。

再谈”开源”…我比较相信,“开源”(提高营业额)才是王道。我们所花费的成本,若能转化为被消费者接受的元素,进而提高来客量和客单价,那么这些成本的花费就具有意义。关于这一点,我们有做到一些,但还不够好。

提高营业额,就传统餐饮业的第一个想法,应该是”提高翻桌率”。以YaYa的成本结构算起来,要达到损益平衡点,必需餐餐客满,平日餐餐做一轮、假日2~3轮。但这样的来客量真的很拼,除非我们是稀罕的异国料理或是烧烤名店吧!

有没有出口?

我想过的,有两条路做选择:

(1) 歇业:暂时让自己的身心休息一阵子。(这算什么出口?但就个人意向而言,却是最终的选择。)

(2)迁店、开源、节流,三者同时并进。既然选择开绿色餐厅,就已经是选择了一条比同业还辛苦一些的路,当然就要心甘情愿地接受更辛苦的挑战;;既然成本注定比人家高,就要想办法加营收来源。

a. 迁店:找个停车容易些的地点或捷运有到的地方。
b. 节流:在新地点,调整厨房动线,让出餐/备餐的动线更顺畅,这样或许可以减少雇用一个人。
c. 开源: 增加产品线,例如熟食贩售、手作品贩售、下午空班时间开设料理教室…等等(原址的店面外场没有抽油烟机和炉火设备,所以不合做这件事)。新的店面外场必需要能容得下冷藏和冷冻的展示柜。(原址外场空间太小,原本要增设冷藏展示柜,却放不下去。)

第一条路比较单纯–这也是我后来的选择。

第二条路,成败未知,却一定要再投入一些金钱心力才有办法执行。我想,我的决心不够,身心状态也没那么坚强。找人投资或借贷,于我而言太复杂,在这个阶段我想要单纯一点的人生。

但既然曾经有认真思考过这第二条路,表示我认为这应该行得通。

消费者意识,最终决定业者的行为

我衷心期盼有更多的绿色餐厅出现(这也是我写这篇文章的主要原因)。这几年全台有好多家质优的绿色餐厅开业,他们重视食材、讲究环保…这样的开业风潮若能持续,或许有一天台湾的餐饮样貌可以大不同。

不过我更相信,消费者意识才是最终决定业者行为的要素。如果大家愿意为了食安及健康而付出多一点用餐预算,我相信会有更多业者愿意努力去做到消费者所想要的那个样貌。

背景阅读:高雄微风市集结盟绿色餐厅 食安风暴会员翻倍

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