今日要闻
从小习惯喝茶,直到2008年初秋,开始学习欣赏咖啡。
台湾街头巷尾咖啡店林立,店内menu动辄罗列长长一串豆子名单,品系蓬勃,涵盖各式口感。但作为一个不太熟稔咖啡学的一般消费者,我仅略知了水洗和日晒处理各为所擅,深中浅焙程度会致使浓淡差异,书里也说明温度高低和果酸释放的关系。除此之外,就是随机品尝,然后了解了自己的舌蕾,总是偏好纯净浓厚的质感,享受不了果酸缤绽的明亮刺激,也谢绝加糖加奶的复杂。
在味觉之外,更为挑剔。挑剔全球结构中的咖啡豆角色,是否正附着了眼下看不见的破坏或剥削?也挑剔咖啡文化地景再现的关怀焦点。
在全球化和在地化交互缝补(攻防?)的时代,咖啡,不会只是”再忙也要陪你喝一杯”的小资乐趣,不会只代言了跨国品牌、器材、技术和品味,而是牵连着生态状况、小农生计平衡和全球农企业结构是否公平的连带提醒[1]。常在资讯幽微处,血汗多处流淌,浩劫无声衍存,得靠另一种异于资本自由竞争逻辑的消费力显影。
下图是近日在欧洲住处附近小连锁店所购买的几款豆子。毕竟一天只小喝一杯,只使用简易居家手动磨豆机、细嘴壶等手冲器具,可慢慢挑选、寻觅最爱口感豆,小量购买一一尝试,更好奇著包装上的认证标志。
后来才知,在十六世纪的欧洲,咖啡这个已流行于伊斯兰世界的饮品,终于拜威尼斯共和国驻伊斯坦布尔大使卡佐尼之手,首度登上官方报告。另一位更有影响力的大使摩罗希尼,曾撰文向国会报告:“那是从咖啡树的种子以热水泡煮后萃取出来的黑色液体,居民宣称喝了有元气不易打瞌睡,有助健康……”。之后,大使从土耳其携回咖啡,款待上流社会人士,大受好评,广为流传,致使十七世纪的威尼斯成为意大利早期的咖啡首都。[11]
能在历史上的欧洲咖啡首都,喝到一杯足以记住滋味的咖啡,并不意外;意外的是,之后一直再没遇上那份口感。往后的每一杯Espresso,都失去了当时时空环境和情绪脉络,惊艳难寻。
或许我根本忘了那杯Espresso的真实滋味,记住的是一种掺杂了情感的加味记忆。于是,咖啡不只是咖啡,就此成为一道与记忆对话的媒介。
也不是所有记忆都甘醇净美。在尝试新豆和追寻记忆的过程中,在每一次为自己磨一杯咖啡前后,挑剔依旧,苦酸叠落,浓淡自知。不只是咖啡,宛若是人生。
〈点绛唇〉咖啡世
一早平生,注磨新豆寻香泛。
浅深尝感,爱恨应无范。
细水回浇,滤下闲愁占。
余渣黯,苦酸交暂,浓过才知淡。
2013.05.10
———-
[1]:可参考这本书〈来自咖啡产地的急件:9个国家X4万公里,一位人权律师的溯源纪实〉,原文作者:Dean Cycon,译者:林咏心,揭示了全球贸易体系下的咖啡悲剧。
[2]:感谢前辈们曾指导“厉害和精彩不同”、“好看和动人不同”等观念,受益良多。
[3]:UNESCO自1972年所推动的“世界遗产”计划,每年选出最具杰出普世价值、完整性和(或)真实性、并具备适当管理系统的国际级遗产。截至2013年5月,共有962个世界遗产,分别为745个文化遗产、188个自然遗产和29个兼具文化和自然价值的复合遗产,分布在190个缔约国之中的157国。
[4]:详见联合国教科文组织UNESCO“世界遗产”网站中,关于文化景观的介绍:http://whc.unesco.org/en/culturallandscape#1
[5]:请参见文化资产局出版的〈世界遗产公约执行作业指南〉中文版本,何立德翻译/王鑫.傅朝卿审稿。第30页:“它们展现在自然限制与(或)机会的影响下,如周遭的自然环境与内、外在社经文化力量,人类社会与居住随着时间所发生的演变。”
[6]:出处同上,第116页:文化景观可分成三种类别,也就是:
“(i) 人类刻意设计和创造的景观(clearly defined landscape designed and created intentionally by man):包含为了美观而建立的花园与公园景观,它们经常(但并不永远)伴随着宗教或其他纪念建筑物与整体规划。
(ii) 有机演进的景观(organically evolved landscape):起因于社会、经济、行政、与(或)宗教的需求,反应所处的自然环境后,发展成今日的型态,地景的型态与组成特征反映出该地景的演化过程。这种地景可再细分成两小类:
a) 残遗地景(fossil landscape):指的是一地景在过去某一时期,突然或经过一段时间后达到它演化的终点。然而,可辨别该地景的特征仍可以有形的型态见到。
b) 演化中的地景(continuing landscape):指的是在今日社会中,仍保有活动中的社会作用,并与传统生活方式密切相关的地景,而其演化过程仍持续进行中。同时,它展示了该地景随时间演化的重要有形证据。
(iii) 联想的文化景观(associative cultural landscape):将这类的地景登录世界遗产名录是根据该地景自然元素所具备憾人的宗教、艺术或文化联想之美,而非有形的文化证据,而这些美善有可能是不显著的,甚至是看不见的。”
[7]:台湾《文资法》中的文化景观,指“神话、传说、事迹、历史事件、社群生活或仪式行为所定着之空间及相关连之环境。”
[8]:39个文化景观,详见文化资产局网页:http://www.boch.gov.tw/boch/frontsite/cultureassets/caseHeritageAction.do?method=doFindAllCaseHeritage&menuId=302&siteId=101&assetsClassifyIds=3.1
[9]:文化资产局资料“花莲县富里乡丰南村吉哈拉艾文化景观”:http://www.boch.gov.tw/boch/frontsite/cultureassets/caseBasicInfoAction.do?method=doViewCaseBasicInfo&iscancel=true&caseId=UD10106000010&version=1&assetsClassifyId=3.1&menuId=302
[10]:以小农为永续发展基础的农业议题,请参考“台湾农村阵线”网站:http://www.taiwanruralfront.org/
[11]:出自〈咖啡学:秘史、精品豆与烘焙入门〉,作者:韩怀宗。
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