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实践笔记─荞麦面之理论,后制与附加价值

2018-01-18 13:45 来源:Nongxun.net 作者:Nongxun

本来并没有要做荞麦面的想法,直到今年初首次知道台湾有种甜荞,“台湾也有荞麦地粉”的新发现着实让人雀跃,不过接踵而来的是一个重大的打击。

在台北开荞麦面店的日本先生在网络上这样写道(节录):“台湾国内でも荞麦は栽培されており、その粉も容易に手に入りますが、残念ながら“香り・风味”が全くといって良いほどありません。”, 翻译后应该是:“台湾国内也有种植荞麦,虽然其作成的粉也很容易可以得到,让人遗憾的是香味,风味只能说并不是很好。”面对这样的挑战,笔者既不是义和团也不是乡民,以前在日本也有想吃牛肉面找不到适合材料的困境,某种程度上可以体会这位先生的感受。

只是,我们的土地上种出来的荞麦,其所后制出来的粉无法被台湾以外的人士认同,这实在是让人伤心的一件事。因此有挑战就必须回应,证明台湾荞麦粉也可以做为高级品使用的这个命题,也突然变成工作之一。而开始工作的第一步,先回归事物原本的性质,首先要看的是荞麦的高附加价值从何而来,也就是香味与营养价值。

从荞麦的基本特性出发,才知道怎么做

有买过荞麦粒一起煮饭的人应该会知道,荞麦特有类似绿豆的香气,而其在后制制粉的过程中如何能最大程度的保存是第一个课题。另外,在荞麦具有众多的营养成分中,最特别的对心血管疾病有疗效的芸香苷(Rutin)如何能在后制中保留,则是另一个课题,除上述是针对消费者层面的考量,对后制端则另外有制粉,制面操作性,时间,人工成本等问题。

(1)荞麦的香味成分

目前对荞麦的香味其研究不多,但据鸟取大学生物应用工学科 吉井 英文教授所发表“そばの香りと粉末中の香りの安定性”中的研究,荞麦香味成分的GC-MS层析结果如下图1:

香味风味弱,营养价值仅止于淀粉,因为粉极细,制面过程很像在玩黏土。制成的面色偏白,几乎全部为淀粉的组成,也使其成为几种荞麦面中比较具有Q弹特性的一种,口感有点类似粗米粉。制粉成本则是非常地高。

台湾荞麦不输日本荞麦,重点在后制端

之前曾在日本购入roll mill制北海道产荞麦粉,其与台湾荞麦自制粉相比,经由适当保存、加工、现制的台湾荞麦粉,是完全胜出的。这也导引出一个结论:或许重产率、效率的制粉方式,重保存的干面条文化没有错,但是台湾荞麦的魅力不仅于此,而需要更精细的后制程使其充分发挥。

台湾作物除了爱土地这个附加价值外,育种及后制端也应提供更贴合商品的终端需求的全面性解决方案,同时提升实际商品之附加价值才是正解。

后记:“更科荞麦”与“薮系荞麦”制作中使用带壳荞麦粉作为手粉,因此相片中的面体表面也略附着一些黑色荞麦壳碎屑,但对品评结果并无影响。

 

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