胆固醇摄取真的可以无上限？

文/ 吕绍俊 博士

（台大医学院生化暨分生所副教授，现任台湾营养学会杂志总编辑。研究领域：胆固醇及脂蛋白代谢、急性心肌梗塞及非酒精性脂肪肝的发炎机转）

2015 美国“饮食指南”(2015 Dietary Guidelines)取消了胆固醇摄取量每天300毫克的上限，因此有媒体反应说这是把胆固醇“除罪化”，不再限制民众摄取胆固醇。这个反应只对了一半；胆固醇本来就无罪，但胆固醇的摄取不可以肆无忌惮。

美国新版“饮食指南”真把胆固醇“除罪化”？

基本上每个细胞都含有胆固醇，它是细胞膜不可或缺的组成；除此之外，我们身上的固醇类荷尔蒙(如男性、女性荷尔蒙等)、胆酸及部分维生素D是由胆固醇转变来的；因此，胆固醇是身体不可或缺的。每个细胞都会自行合成胆固醇以维持正常功能，因此没有从食物中取得胆固醇的必要；胆固醇存在于动物性食物，素食者不会因为没有摄取含胆固醇的食物而影响健康。

这次“美国饮食指南”取消胆固醇摄取量每天300毫克的上限，是因为一般民众血液胆固醇浓度的变化与由日常食物中摄取的胆固醇没有直接关联。主要的解释是我们身体每天的胆固醇代谢率约1,000～1,200毫克，因此我们身体所需的胆固醇主要是身体合成的，而非都是吃来的。

当摄取胆固醇时我们的身体会减少合成量，只要胆固醇的摄取量不多于身体可以调节的合成量时，血液胆固醇不会有明显提高。但是，指南中提到这决定，并不是暗示民众可以不要注意是否摄取过多胆固醇，该指南仍旧建议尽量少摄取富含胆固醇的食物，因为富含胆固醇的食物通常也含较多的饱和脂肪酸。

另外，并非所有人对摄取胆固醇的调节反应都相同，这可能是因为身体胆固醇的合成量及代谢能力因人而异，尤其有些人可能因年龄增加而其调节能力变差，或从饮食吸收的胆固醇量超过每天之合成量时，我们的身体也会一直处于“高胆固醇”状态。

不只心血管，胆固醇和脂肪肝大有关系

对于胆固醇的考量，一直都是以血液胆固醇浓度以及心血管疾病为主。但是最近的研究显示，胆固醇摄取过多是造成非酒精性脂肪肝炎的重要因素。一般的非酒精性脂肪肝被认为是良性的，但是有约2到3成的非酒精性脂肪肝会进展成脂肪肝炎，进而转变成肝纤维化、肝硬化甚至是肝细胞癌(hepatocellular carcinoma)。

美国的研究显示，非酒精性脂肪肝炎转变成肝细胞癌已经是要进行肝脏移植的第二个领先病因。虽然目前并不清楚由非酒精性脂肪肝炎转变成肝硬化或是肝细胞癌的机制，大部分的非酒精性脂肪肝与脂肪肝炎与肥胖有关。但也有一些体重在正常范围的非酒精性脂肪肝炎患者，在日本的一个研究发现这些非肥胖引起的脂肪肝炎患者都有胆固醇摄取量偏高的情形。

根据美国的NHANES I-NHEFS世代研究的分析发现肝硬化或是肝细胞癌的发生与胆固醇摄取量有明显的相关性，但与血清胆固醇浓度没有相关性。这些结果显示，一般民众的胆固醇摄取虽然对血液胆固醇浓度不见得有明显的影响，但是可能对肝脏有潜在的危害，这是“饮食指南”没有反应的层面。

有越来越多的研究探讨胆固醇在非酒精性脂肪肝及脂肪肝炎扮演的角色，大都认为胆固醇是引起非酒精性脂肪肝及脂肪肝炎的重要因子。在所有的动物实验，只要是喂食高胆固醇饲料，都会发生非酒精性脂肪肝。

但是血液胆固醇的变化在不同动物却是有很大差别，大鼠及小鼠的血液胆固醇浓度较不易受影响，但是仓鼠及兔子则在摄取含胆固醇饲料后血液胆固醇明显的升高。但这些动物都会有非酒精性脂肪肝，可见胆固醇对肝脏的影响不可忽视。只是在人体目前并没有简单的分析可以探讨肝脏受胆固醇的影响，除了腹部超音波检查及肝指数(GOT及GPT)的测量。

从胆固醇的代谢来看，或许可以解释肝脏受胆固醇的影响；在肝细胞中当外来的胆固醇增加时，细胞除了会减少胆固醇合成来因应外，也会将胆固醇转变成胆固醇酯，以减少游离胆固醇对细胞的压力。

在肝脏，胆固醇酯会储存于细胞中或是会包裹在脂蛋白(VLDL)分泌到血液。摄食高胆固醇饲料的动物都会有大量的胆固醇酯藏在肝脏中，肝脏储存过多的胆固醇酯会引起肝脏脂肪囤积及肝脏损伤，这是在“饮食指南”没有讨论的问题。

依据个人健康及家族史，这样摄取胆固醇！

总结，300毫克不是胆固醇每日摄取的上限，但也不是无上限。一般人可以不需要一听到是含胆固醇的食物就不敢吃，但是并不表示可以肆无忌惮的摄食含高胆固醇食物。尤其是血液胆固醇已经偏高、有家族性心脏血管疾病、肥胖又有脂肪肝问题者，特别是有脂肪肝加上肝指数（GOT及GPT）偏高的人，胆固醇的摄取还是尽量能少就少。

如果你没有上述这些问题，在胆固醇的控制解禁后，发现血脂肪（三酸甘油酯及胆固醇）有明显的升高的话，那你还是继续控制一下口腹之欲吧！

（本文由台湾国际生命科学会 ILSI Taiwan授权刊登）