今日要闻
今年89岁的林老太太,是新竹县北埔乡传统客家妇女,以古法制作萝卜干有多年经验,到底经验有多少年呢?答案绝对令人五体投地,她每年做一次萝卜干,至今已经做了80几年。
林老太太成长的年代,稻米收割前,在田里先洒下萝卜种子,45天就有萝卜收成,吃不完的萝卜用盐腌渍脱水,再晒干后保存,需要时再取出料理。利用农闲时期种的萝卜原本就不多,无法大量加工,晒干的萝卜干大多跟亲友分享或自用,算是农家私房菜,只有少数会在市面上销售。
萝卜干又名菜脯,是客家料理代表性食材之一,从菜包到粽子的内馅、水粄配料、菜脯蛋都可见到它的踪迹,营养价值高,从前的客家人戏称菜脯是穷人家的人参。
每到端午节前的菜脯抽检,都验出许多食安问题,以下是其中两则报导:
”端午节快到了,少不了应景的粽子,不过新北市卫生局抽验粽子内馅萝卜干制品,发现竟高达四成不符合规定,验出过量的防腐剂“苯甲酸”和不得检出的“甲醛”福尔马林(工业用甲醛),卫生局立即通知业者将违规产品全部下架。
新北市6月1日公布第三波端午节粽子检验报告,抽验20件杂粮行、摊商、粽子专卖店、商行贩售的萝卜干制品,检验项目为甲醛及防腐剂,结果发现有8件添加物不合格,其中7件检出过量的苯甲酸,1件检出甲醛。
卫生局表示,苯甲酸是食品添加物,作为食品防腐之用,但如果添加过量、长期吃下肚,会让人食欲变差,也会对肝脏功能造成影响;甲醛则是禁止添加在食品当中,食用甲醛会引起头痛、眩晕、呼吸困难及呕吐等症状,危害消费者身体健康。”
另外一则是2009年发生,有更惊悚的标题和内容: 福尔马林菜脯 流入全台吃十年
“端午节包粽子少不了萝卜干,检调人员查到一百二十七公吨的黑心萝卜干,残留福尔马林也就是工业用甲醛,高度危害人体,业者赚黑心钱十多年,两兄弟可能因为长期接触福尔马林都罹患癌症,可怕的是黑心萝卜干,流向全台餐厅、传统市场。 一百多公吨上万箱加了福尔马林的黑心萝卜干,就堆放在这个仓库,仓库是猪舍改装,却看不见一只蚊虫,因为福尔马林太毒了,仓库里弥漫着一股浓烈刺鼻的臭味,打开箱子一看,这些萝卜干白的吓人。因为加了福尔马林,颜色会很白,正常的萝卜干应该颜色较深,福尔马林就是工业用甲铨,吃下过量的福尔马林,就有致癌危机,生产这些黑心萝卜干的兄弟因为长期接触都罹患癌症。这些加入福尔马林的黑心菜脯,外包装上都印有一个用红圆圈圈起的川字,还标谤是正客家脆脯,恐怖的是,这些萝卜干流向餐厅,菜市场,几乎从北到南都有,民众购买的时候,太白的萝卜干千万不要买,或者多闻一闻。”
问林老太太有没有听说外面很多萝卜干都验出添加防腐剂的问题,她说:“萝卜干不就是用盐腌渍,晒到干就收起来,又不会坏,为什么要加防腐剂?”她反问我。
我想不到答案。她接着说:“新鲜萝卜10斤只能做1斤萝卜干,100斤只能做10斤萝卜干,很轻秤(秤没有重量的意思),湿菜脯比较有重量。”
她的三媳妇放下手边工作,在一旁补充:“大太阳晒干萝卜至少要4天,碰到阴天也许要7~10天。”
答案已经呼之欲出,部分厂商为了缩短工时增加产量,等不及萝卜晒干就想卖掉,一来降低生产成本,再来湿萝卜含水较多,卖出去重量较重,价值也较高,含水的萝卜容易腐坏,于是昧著良心用了食物添加剂。
提到食品加工,有人认为吃新鲜蔬果最好,也没有加工产生的食安问题,当然这是第一选项,可惜农产品往往是一批量在一定时间内就得采收完毕,蔬果过于成熟或过老都会影响品质,食品加工有其必要性,盛产的农产品消化不完可以加工保存,可以借由食品加工开发出多元化产品,但不当加工就会造成问题。像腌渍的食物含水分很多却不会坏,就要加防腐剂,口感要脆就要加品质改良剂、结著剂,要吃起来不咸要加调味剂,过量或不当的添加物对身体绝对会造成伤害,食品加工真的是靠良心运作的事业。
林老太太站起身说:“今天跟着我做看看,萝卜干很简单做,就是工多。” 老太太拉开嗓门吆喝大家快到田里拔萝卜,后面的工还多着呢!
林老太太有七个儿子,子孙满堂,家族人数近百人,粗重的活儿子抢著做,老太太却没闲着,发号施令、品检,看到哪儿没照要求做就开始唠叨,五个回来帮忙的儿子,对于妈妈的”习惯”都习以为常,相视而笑,乖乖跟着要求走,我们这些外人看了觉得好幸福也好有趣。
四哥去年12月稻子收割当天,依照传统撒下种子。
林老太太家族制作的萝卜干今年已预订一空,问到明年是否有更多数量可以供应?老太太说太多工了,没有人手做不来。
台湾手作好物为让古早好味道源远流传,明年继续承办萝卜干制作体验活动,让更多消费者到萝卜田亲自体验拔萝卜和做萝卜干的乐趣。
预购明年萝卜干或报名体验行程,请联系: 台湾手作好物 傅小姐 gigi@bestaiwanarts.com
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