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鸡蛋是孕育新生命的自给自足堡垒,也是人类营养与美食来源。然而,接二连三的禽流感、戴奥辛与芬普尼污染,暴露台湾养鸡业的缺陷。转型是必要,但往哪里转?如何兼顾营养食安、动物福利、生态保护与业者收入,让消费者与生产者双赢?《上下游》走访欧洲养鸡场,找一颗好蛋。
没有方向感,找路就发慌。今天倒不怕,下车时同行的中学女生指点了迷津,就算摸不清东西南北,我想,三千只放养母鸡总有掩不住的气味。出乎意料,她们一点异味也没,还好挺聒噪的,“咕咕咕”提醒我养鸡场到了。
阿尔卑斯山守在地平线的尽头,往北翻过山巅就是奥地利了。远山含笑秋风轻拂,意大利东北部乌汀内(Udine)的农场上母鸡悠闲散步,见了外人也不怕生,犹如爱凑热闹的三姑六婆一只接一只靠到围篱边。“她们很好奇的,我们要是往另一端走,马上跟过来。”主人赛巴思蒂诺(Sebastiano Pascolo)梳着一丝不苟的发,像是时尚杂志走出的型男。
赛巴思蒂诺的姓氏“帕司寇洛”(Pascolo)在意大利文的意思就是“牧场”或“放牧”,人如其姓,他的祖父在栽种玉米、大豆之外,也饲养牛只。赛巴思蒂诺的父亲赛乔(Sergio)继承家业后在1997年首开意大利先锋,有机商业养殖蛋鸡。从理想到实务、从牧场到市场一步一脚印,历经20年如今在4座农场共养了1万2000只鸡,保守估计年营业额超过150万欧元(约5400万台币),并销售到香港与上海,印证有机放牧养殖不是理论,而是能有相当规模、经过市场考验的实战经验。
有机放养需要设备、宽阔的土地,饲料更是不能省,还得有专人牧鸡。“成本确实比较高,可是跟许多人的想法相反,有机养殖其实比惯行轻松。”赛巴思蒂诺开宗明义点出核心差异,“密集饲养的蛋鸡很虚弱,一点风吹草动就生病,一只感染常常是全厂遭殃,因此要打疫苗、喂抗生素。相较之下,我们从强化免疫力下手,母鸡健康反而省事。”
进入鸡圈前,赛巴思蒂诺要我穿上鞋套,为的是不沾上鸡粪。纵使禽流感在伦巴底大区造成百万鸡只冤魂,他仍对自家母鸡的健康有信心,而且禽流感未曾蔓延到乌汀内。
三千只母鸡休憩的鸡舍中没有任何异味,因为底部的粪便收集槽洒了木屑和麦秆,一层鸡粪、一层木屑与麦秆堆成天然的肥料,每到更换整群母鸡时,派人铲出卖给农人,是一笔额外的收入。
赛巴思蒂诺强调卫生清洁却不推水洗蛋,在欧盟,养鸡场洗蛋甚至是违法的。对此,同样有一套科学的解释,“蛋壳上有微小的气孔让小鸡呼吸,但为了防止细菌、湿气,壳上又有一层薄膜。清洗的话,会把保护膜洗掉,鸡蛋反而容易败坏。若真有不干净的鸡蛋,用干布擦一擦就好。”然后由消费者在使用前清洗。
相较之下,美国强制水洗蛋,多此一举后若非再涂上一层矿物油,就是要大费周章全程冷藏。赛巴思蒂诺在意大利贩售的鸡蛋就放在常温的超市架上,生蛋制作提拉米苏也没有问题,只有远程外销到亚洲的鸡蛋才为了保鲜全程冷藏。
包装室里传出“匡琅、匡琅”的均匀节奏,鸡蛋像是戴着钢盔的小兵齐整站在纸盒里,工人用吸盘拿起后,放入机器,一颗一颗打上代表类别、产地的编号,踏着流水线前进,包装、贴标,等出货。鸡舍、包装到办公室用电,全靠屋顶上的太阳能面板。
融合生态与现代技术,赛巴思蒂诺懂得生产也懂得销售,“从我父亲开始,就决定打自己的品牌,不当养鸡代工厂。”避免盘商控制外,更重要的是避免“混蛋”,“盘商或大牌子都跟许多养鸡场签约,不管鸡蛋好坏收购价一样,有些鸡农会投机压低成本,结果是拉低了整体品质,反正做得好也没奖赏。”
他的养鸡场只有两个品牌,供意大利Naturasì有机生鲜超市180家门市的蛋盒写着“老农夫”(Contadini Vecchi),销售到其他店家的则主打“放牧蛋”(Uova Pascolo),“这也是我们的姓氏,攸关名誉,我们当然很在乎品质。”
二十年的坚持,换来顾客的忠诚,“我们没有说服谁,反而是想买高品质蛋的人来找我们。”当其他蛋场遭芬普尼和禽流感波及惨淡经营,赛巴思蒂诺的鸡蛋供不应求,“志同道合的通路很重要,因为他们的客群本来就想买这些产品。”因为用心,连平凡无奇的鸡蛋都能以精品姿态打入香港、上海的顶级超市City Super。
面对一连串“为了母鸡好,应该把她们关起来,以免受感染、遭污染”的惯行套数挑战,赛巴思蒂诺见招拆招,以实际的经验破解迷思。
像是爱找碴的口试官,我最后搬出先天条件说,质疑这套有机养殖在亚热带的可行性。赛巴思蒂诺坦承各地差异,“不过我们也有挫折,一开始,我父亲是投入有机腊肠,但在20年前太先进,而且有机支持者多是素食者,结果失败收场。”
有鸡蛋也不是一路坦途,“当时意大利没有人做,我父亲还到奥地利取经,但那里规模很小,回来后逐渐改良、适应这里的环境。”
进入不穿鞋的国度,悲观者说:“没市场,因为没需求。”乐观者则说:“这市场很大,因为根本没人卖鞋。”帕司寇洛家族属于后者,从无到有孵出有机蛋,赛巴思蒂诺说:“面对挑战,唯一的局限,就是画地自限。”
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