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乳品杀菌方式:低温杀菌鲜奶的关卡怎么样?低温生乳品品质好吗

2019-05-13 15:10:43 来源:Nongxun.net 作者:Nongxun

鲜奶杀菌法简单可分2种,一是低温杀菌,一是高温杀菌,各有拥护者。支持低温杀菌的消费者认为,鲜奶不经高温杀菌可以保有更多的营养,支持高温杀菌的消费者认为,鲜奶容易坏,高温杀菌才能确保卫生安全。专家解惑,低温杀菌鲜奶要有极佳乳源,且有层层关卡要照顾,才不致酸败,至于营养成分与高温杀菌鲜奶的差别,大约只有3%的差距。

国内排名第四的乳厂-义美鲜奶,日前因消费者反映鲜奶保鲜期未过就变酸,而被好市多暂时下架。义美总经理高志明在官网发布声明表示,在好市多的产品是采速温杀菌H.T.S.T,杀菌温度84℃±5度,以保留更多的营养,但消费者购买及饮用各阶段,若存放失温,容易发生酸败结块情形。

低温杀菌法首重生乳品质 生菌数愈低愈好

国内乳品加工专家台大动物科学技术系教授陈明汝解释,俗称低温杀菌的H.T.S.T速温杀菌法,适用于品质良好的乳源,生菌数要愈低愈好,国内生乳生菌数的标准须在10万以下,但准备以低温杀菌方式制成鲜乳的生乳,生菌数要低至1、2万,否则就会有疑虑,因生乳经低温杀菌后还是有生菌残留,包装成盒装或罐装鲜乳,生菌仍会持续成长,长到一定程度,鲜奶就会酸败,因此,除了要有极佳品质的生乳之外,保存期限也不宜画押太长时间,以敦促消费者,尽早喝完。

生菌数要达到极低标准,唯一方法就是透过良好的牧场管理,牧场环境及榨乳设备要干净,乳牛也要健康,一旦乳房发炎,生乳中的生菌数及体细胞数量都会飙升;牧场如何保存生乳等待集乳车收乳,也很重要。

现在也有不少酪农是自产自销,其中也有少部分牧场采用低温杀菌,例如老爹鲜乳,根据消费者实测经验,离开冰箱冷藏后提袋回家,中间大约有半小时时间,鲜奶是处于一般气温下,回家后再进冰箱,并未遇过鲜奶变质的经验。

鲜奶买小瓶比买大瓶好 开封后尽早喝光

生乳的另外一种杀菌法则是高温杀菌,即U.H.T超高温杀菌,温度125℃至135℃,这是国内乳厂普遍使用的杀菌方式,陈明汝说,以超高温杀菌方式制成的鲜乳,对于生乳的要求标准没那么严格,运送的冷链及保存条件,比较宽松,买完鲜奶后不一定要直接冲回家进冷箱冷藏。台湾夏季温度偏高,比较适合使用高温杀菌产制鲜奶。

冷链是鲜乳保存的重要关键,陈明汝说,鲜奶从工厂到卖场再到消费者购买后,进家里冰箱,保持7度以下低温,是关键,但如果卖场的冷藏装置为开放式,温度是否起伏,消费者购买时,要多观察、留意,买了以后,就尽早送进冰箱冷藏,冷藏的温度要调低一些,但以不结冰为限。

如果是到好市多买鲜奶,卖场很大,即使最后一个拿鲜奶,等到结完帐,再走到停车场也需要一些时间,陈明汝建议可以使用冰块及保冷袋,将鲜奶维持于低温状态。家里人口少,也不要买大瓶装,建议买不到1升容量的小瓶装,开了就尽快喝完,否则一大瓶2升或1加仑装的鲜奶,要喝太久,只会增加酸败风险而已。

2种杀菌法 鲜奶营养成分差异不明显

至于营养成分的差异,陈明汝说,经2种杀菌法后鲜奶的营养成分没有明显差别,鲜奶的主要营养成分为蛋白质、钙质,这些不会因为U.H.T而被破坏,只有维生素A、D,以及B群会因为高温而氧化,但这些维生素并没有被认为是鲜乳的主要营养成分。

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